Coltivato principalmente sugli altipiani dell’Etiopia e dell’Eritrea, zone di cui è originario, il tef è un cereale che si adatta bene ai climi semi-aridi delle montagne come pure a quelli più umidi di minori altitudini. I piccoli semi, di colore bianco o rosso-bruno, possiedono un buon contenuto di fibre e di proteine, caratterizzate queste da un alto livello di amminoacidi essenziali. L’assenza di glutine nella composizione proteica rende il tef potenzialmente idoneo alla preparazione di alimenti destinati alla dieta per i celiaci.

Il Tef (o Teff) è un cereale dal nome “esotico” anche nella versione latina Eragrostis tef. La coltivazione del tef era nota in Africa molto prima di Cristo e la sua origine verrebbe collocata tra il 4000 e il 1000 a.C. La tradizione dice che il nome del tef deriva dal termine aramaico “teffa” ovvero “perduto”, forse a indicare che i semi per la loro piccola dimensione sfuggono dalle mani.
In Europa è utilizzato principalmente come pianta ornamentale, mentre ha lunga tradizione nella cucina di alcuni Paesi Africani e in particolare dell’Etiopia. In Etiopia viene principalmente utilizzato per ottenere un pane soffice fermentato chiamato injera (che accompagna le piccanti pietanze della cucina etiope, lenticchie, cous cous, ecc.) ma anche per porridge, dolci e bevande alcoliche.
I semi del tef hanno diametro inferiore a 1 mm e 150 di essi corrispondono al peso di una cariosside di frumento. La coltivazione del tef non è particolarmente esigente e può quindi essere realizzata sia in zone a livello del mare sia in montagna, anche oltre i 3000 metri di altitudine.
I semi del tef possono essere bianchi e rosso bruno, con variazioni nella tonalità di colore; la differenza di colore dipende dalla regione geografica e dall’altitudine a cui la pianta cresce. Le farine che derivano dal tef rosso bruno e bianco hanno un colore leggermente diverso e hanno anche una differente resa tecnologica. La varietà bianca ha maggiori esigenze di coltivazione ed è quindi la varietà rossa (meno costosa) a essere più diffusa anche se meno pregiata.

Valore nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale, le due varietà hanno proprietà simili con buoni livelli di fibra, di calcio e ferro biodisponibile, oltre a un contenuto in proteine caratterizzato dalla presenza di un eccellente livello di amminoacidi essenziali. L’alto contenuto di fibra insolubile (cellulosa, lignina) è dovuto all’uso obbligato della farina integrale, risultando infatti impossibile eliminare la parte esterna dai semi di piccolissima dimensione. La presenza di fibra contribuisce all’importante azione positiva del tef sulla motilità intestinale.

Carboidrati
Come per tutti i cereali la componente più abbondante del tef è l’amido, che può rappresentare fino al 73% del peso secco. La dimensione dei granuli di amido è simile a quella del riso, il che lo rende più facilmente attaccabile dall’enzima amilasi, ovvero più digeribile.

Proteine
Le proteine rappresentano la seconda frazione per abbondanza, con un contenuto variabile tra il 9 e il 13%, paragonabile a quella degli altri cereali (frumento, mais, orzo, ecc.). Le proteine sono costituite principalmente da gluteline e albumine, che presentano elevata digeribilità e quindi alta biodisponibilità degli amminoacidi contenuti. Le prolammine contenute nel tef sono percentualmente inferiori a quelle dei cereali più diffusi; fanno eccezione avena e riso. La caratterizzazione delle prolammine ha una ricaduta importantissima nella possibile utilizzazione del tef nella dieta del celiaco; di questo aspetto si parlerà in seguito. Dal punto di vista del contenuto in amminoacidi essenziali, il tef presenta una composizione ben bilanciata con carenze limitate alla lisina, problema peraltro comune a tutti i cereali.

Grassi
Il tef ha un contenuto di grassi variabile tra il 2 e il 3%, inferiore a quello riscontrabile in altri cereali; particolarmente importante il fatto che circa il 70% sia costituito da acidi grassi mono e polinsaturi. Inoltre, il contenuto in acido linoleico, uno degli acidi grassi essenziali, è maggiore che nei comuni cereali quali frumento e mais.

Minerali
Il contenuto in minerali è nell’ordine del 3% e particolare importanza assume la presenza di ferro. La particolare lavorazione del tef nell’ottenimento di impasti giustificherebbe la maggiore biodisponibilità di questo elemento (normalmente scarsa nei vegetali) e la conseguente minore incidenza di anemia riscontrata in alcune zone dell’Etiopia, laddove il tef costituisce il cereale più consumato.

Vitamine
Il tef non risulta particolarmente interessante dal punto di vista del contenuto in vitamine, essendo questo paragonabile o inferiore a quello dei cereali più comuni.

Fibra e altre componenti per il benessere dell’organismo
La farina di tef è molto ricca in fibre (3% sul peso secco), in quanto utilizzata sempre nella forma integrale; la piccola dimensione dei semi non consente infatti la rimozione della parte esterna (il prodotto comunemente definito crusca). Il consumo di fibra insolubile viene oggi considerata, per il soggetto sano, una fondamentale componente della dieta per il mantenimento di un ottimale transito intestinale. Il tef contiene anche altre componenti con attività “salutistica”, rappresentate principalmente da polifenoli…