Gian Gabriele Franchi, Paola Massarelli
Molto si è lavorato, dal punto di vista della selezione agronomica, sul pomodoro rosso, che storicamente è risultato più gradito ai consumatori. È stato reso più dolce il sapore, migliorata la resistenza a malattie e intemperie, resa più uniforme e costante la produttività; sono stati ottenuti frutti di forme e pezzature diversissime. E il pomodoro giallo (per non dire anche di quelli di altri colori)? Meno gradito ai consumatori, forse per il colore meno intenso e il sapore più acidulo, non ha avuto successo e lo si è conservato qua e là come curiosità locale.
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Dipartimento di Scienze Mediche, Chirurgiche e NeuroscienzeLe leggi del mercato richiedono la continua immissione in commercio di prodotti che, affiancandosi a quelli già presenti, possano acquisire nuovi spazi in quanto rispondenti a specifiche richieste od aspirazioni dei consumatori, o più semplicemente in quanto stimolano fantasia e curiosità, per il loro aspetto (forma, colore, ecc.) bizzarro o comunque diverso dal normale. La massima evidenza di questo si ha nella moda, con la presentazione stagionale, accanto ai capi “classici”, delle novità dell’abbigliamento, ma anche le altre categorie merceologiche, compresi i prodotti alimentari, non sfuggono a queste regole. Ad esempio, fino ad una trentina di anni fa, i pomodori a grappolo di piccole dimensioni erano noti solamente per la loro serbevolezza se conservati appesi durante l’inverno, ma avevano un mercato limitatissimo; lanciati poi con un’accurata campagna mediatica che si basava sulle possibili utilizzazioni gastronomiche, “ciliegini”, “datterini” e simili hanno avuto un successo forse al di là delle aspettative ed oggi sono comunissimi tutto l’anno sui banchi dei venditori e sulle tavole degli Italiani. E rimanendo nei pomodori, da qualche anno vediamo sul mercato frutti di colori inaspettati, porpora scuro (i “pomodori neri”) e giallo, mentre nei listini di vendita delle aziende specializzate in sementi troviamo pomodori con frutti di ulteriori colori, che se ancora non si trovano sui mercati potrebbero apparire a breve e già sono alla facile portata degli appassionati: arancio, bianco (in verità giallo chiarissimo), rosa, blu, verde anche a maturità, bicolori. Alcuni sono incuriositi, altri guardano con una certa preoccupazione a questi colori quasi fossero la conseguenza di qualche strana e pericolosa manipolazione genetica. In realtà basta pensare all’etimologia della stessa parola pomodoro (da pomo d’oro, cioè frutto di color giallo dorato) per capire che nel passato accanto al classico colore rosso vivo (non per niente si dice “rosso pomodoro”) ce n’erano altri, che poi si sono più o meno perduti e verso i quali oggi si sta portando avanti una importante opera di recupero, innanzi tutto a salvaguardia della biodiversità, ma anche cercando qualche interessante risvolto economico.
Il pomodoro, botanicamente Solanum lycopersicum L. (= Lycopersicon esculentum Mill.), è una solanacea originaria della regione andina del Perù, come dimostra la presenza nell’area di molte congeneri spontanee; in epoca precolombiana si era diffuso verso nord ed era ampiamente coltivato nell’Impero Azteco, vale a dire l’attuale Messico. Com’è noto, i Conquistadores distrussero gran parte delle culture originarie del Nuovo Continente, compresi i testi scritti; comunque della diffusione del pomodoro abbiamo una testimonianza importante da parte del missionario francescano Bernardino de Sahagún, nel suo manoscritto Historia universal de las cosas de Nueva España, noto anche come Codice Fiorentino in quanto conservato nella Biblioteca Medicea Laurenziana di Firenze. Al foglio 49 del libro 10° si descrive la vendita dei pomodori nei mercati messicani dell’epoca (Fra Bernardino fu in Messico a partire dal 1529 e probabilmente la stesura originale del manoscritto terminò verso il 1560, mentre il Codice Fiorentino è di qualche anno successivo): si citano frutti diversi per forma, dimensioni, grado di maturità ed anche per colore, giallo o rosso. Inoltre nel manoscritto è presente il disegno del banco di un venditore di pomodori, con tipi di frutti diversi.
Nell’Antica lingua messicana Nahuatl i pomodori venivano indicati con il termine xitomatl, e più in generale tomatl indicava frutti che venivano utilizzati per dare sapore acido a salse ed umidi; da queste parole derivano chiaramente i nomi del pomodoro in molte lingue europee, come tomato in inglese e tomate in francese o tedesco.
Ma quali furono i primi pomodori ad essere portati in Europa, e quando? Sono state fatte – ed ancora si trovano scritte – le ipotesi più varie, ma risalendo alle fonti storiche la prima testimonianza scritta è quella che dà in lingua italiana Pietro Andrea Mattioli il quale, volendo introdurre nei suoi Discorsi sull’opera di Dioscoride tutte le piante a lui note e mancanti nel trattato del celebre medico greco, parla anche del pomodoro. Come già messo in evidenza in un precedente lavoro (Franchi, 1993), i pomodori sono già citati nell’edizione del 1548, dove se ne parla come di un tipo particolare di melanzana, “Schiacciate come le mela rose, et fatte à spichi, di colore prima verdi, & come sono mature, di color d’oro, le quali pur si mangiano”, e come fossero una curiosità. Vent’anni dopo, nella editio princeps dei Discorsi, pur parlandosene ancora a proposito delle melanzane, la frase è significativamente cambiata: “Portasene à tempi nostri… le quali si chiamano Pomi d’oro. Sono queste schiacciate come le mele rose, et fatte à spichi, di colore prima verdi, & come sono mature in alcune piante rosse come sangue, & in altre di color d’oro”. Sono arrivati anche i pomodori rossi, e sul fatto che si stiano diffondendo la dice lunga il fatto che in quest’edizione Mattioli introduce la voce Pomi d’oro anche nell’indice. Purtuttavia i pomodori rimangono per almeno un secolo e mezzo una curiosità, una pianta ornamentale guardata con sospetto e considerata potenzialmente tossica. Fra la fine del Seicento ed il Settecento si diffonderà in Spagna e nel Napoletano, allora vicereame spagnolo, il suo uso alimentare, in particolare la salsa di pomodoro che, per il suo colore rosso, divenne usuale ingrediente in cucina. Solo fra la fine del Settecento e l’Ottocento sarà accettato come alimento nell’Europa centrosettentrionale ed in Nord America, e bisogna arrivare alla seconda metà dell’Ottocento perché si diffonda l’uso di mangiarlo crudo, dato che in precedenza si raccomandavano ore di cottura per eliminarne la supposta tossicità. Oggi il pomodoro, che completando la sua espansione a livello planetario ha conquistato nella seconda metà del Novecento anche i mercati cinesi, è il secondo ortaggio più coltivato al mondo (dopo la patata), con una produzione secondo i dati FAO del 2012 di 160 milioni di tonnellate; la Cina con circa 50 milioni di tonnellate è il primo produttore, l’Italia con oltre 5 milioni di tonnellate è al 7° posto e primo fra i paesi europei (De Sahagún, 1577; Popenoe et al., 1989; Peralta e Spooner, 2007; López-Terrada, s.d).
Molto si è lavorato, dal punto di vista della selezione agronomica, sul pomodoro rosso, che storicamente è risultato più gradito ai consumatori. È stato reso più dolce il sapore, migliorata la resistenza a malattie ed intemperie, resa più uniforme e costante la produttività; sono stati ottenuti frutti di forme e pezzature diversissime. Ed il pomodoro giallo (per non dire anche di quelli di altri colori)? Meno gradito ai consumatori, forse per il colore meno intenso ed il sapore più acidulo, non ha avuto successo e lo si è conservato qua e là come curiosità locale. Oggi per i motivi di mercato già esaminati lo si sta lanciando di nuovo, ma pubblicità a parte è difficile capire quali siano varietà davvero antiche e riscoperte, con una continuità alle spalle, e quali invece novità. In rete alcuni siti decantano per tradizionali italiane le due varietà Giallo del Piennolo (vesuviano) (Fig. 3) e Giallo di Castelfiorentino, mentre nei listini è possibile reperire decine di varietà a frutto giallo, alcune con nomi che richiamano l’Italia (ad es. Roman Candle o Bolzano – Figg. 4 e 5) anche se poi si scopre che sono di ottenimento estero.
Gli studi che sono stati fatti sul pomodoro, sono stati eseguiti soprattutto su varietà a frutto rosso. Da un punto di vista nutrizionale/salutistico, il pomodoro è un alimento interessante; è rinfrescante con un apporto calorico molto basso: acqua 95%, carboidrati 3,2%, tra cui zuccheri solubili (destrosio, fruttosio e tracce di raffinosio) e zuccheri non assorbibili (pectine, cellulosa ed emicellulose, che rappresentano la componente fibrosa del frutto), proteine 1,2%, lipidi 0,2%. Inoltre è un alimento rimineralizzante, particolarmente ricco in potassio (200-250 mg/100 g) e fosforo, e nella polpa si ritrova una quantità interessante di acidi organici (soprattutto acido citrico e malico) ritenuta responsabile dell’azione alcalinizzante: infatti, a dispetto del suo sapore acido, quest’ortaggio presenta un buon equilibrio acido-basico che può contribuire all’alcalinizzazione dell’organismo; il suo carattere acidulo stimola inoltre le secrezioni dell’apparato digerente e prepara alla buona assimilazione del cibo. È anche ricco in vitamine, soprattutto vit. C (16-23 mg/100 g), vit. E, vitamine del gruppo B, in particolare B6 e acido folico, ma il principale interesse salutistico è legato alla sua attività antiossidante. Questa è dovuta alla presenza, oltre alle citate vitamine, di altri due gruppi di molecole: polifenoli (in particolare flavonoidi) e carotenoidi. Flavonoidi e carotenoidi sono due gruppi di molecole dalle quali deriva il colore finale del frutto, ben diverse sia per localizzazione cellulare (flavonoidi nei vacuoli e carotenoidi nei cromoplasti) che per proprietà chimico-fisiche (idrosolubili i primi e liposolubili i secondi). Sono presenti inoltre composti saponinici, sotto forma di glicoalcaloidi steroidei (Peralta e Spooner, 2007; Perveen et al., 2015)…