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Lactobacillus helveticus: un probiotico emergente

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Flavio Tidona, Antonino Mazara, Francesco Saverio, Robustelli Dalla Cuna Isolato per la prima volta dal formaggio svizzero Emmental, questo lattobacillo è una delle principali specie utilizzate in tecnologia casearia per la produzione di formaggi a pasta cotta e a lunga stagionatura, grazie alla sua capacità di rapida acidificazione, resistenza a bassi valori di pH e ai trattamenti di cottura della cagliata. Presenta ottime potenzialità probiotiche scientificamente dimostrate, anche se esistono diverse problematiche dal punto di vista della normativa per poter sostenere un claim salutistico relativo a questa attività. Natural 1 Scarica PDF

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Andrea Pardini, Rosaria Fabrizio Nelle cultivar moderne i chicchi di mais sono solitamente gialli, tuttavia esistono varietà con chicchi bianchi, arancioni, rossi, marroni, blu, viola o neri. La diversa colorazione dipende dal tipo di sostanze chimiche contenute e dal loro bilanciamento. La componente colorante scura più comune è l’antocianina cianidin-3-b-glucoside.In generale si dice che i mais gialli sono adatti per l’alimentazione, mentre i mais viola sono più usati per ottenere bevande, anche con usi medicinali. Sono tipi tradizionali coltivati prevalentemente nei fondovalle andini di Perù, Bolivia, Colombia, Ecuador, ma abbastanza noti anche in altri Paesi dell’America Latina. Il mais (Zea mays L.) è una pianta erbacea annuale, probabilmente coltivato in Messico già 10.000 anni fa in forme selvatiche ma successivamente selezionate. Attualmente si ritiene che il mais moderno sia il risultato di una singola domesticazione avvenuta nel sud del Messico.È probabilmente il risultato di un complessa e ancora non ben spiegata ibridazione (De Wet et Al. 1971) fra forme selvatiche antiche di Zea mays ormai estinte, e piante di Zea mexicana (= Teosinte, detta anche Euchlaena mexicana) e forse piante di Tripsacum teosinte molto fogliose e ancora oggi coltivate come foraggio.Le ibridazioni portarono all’origine di piante meno fogliose ma più produttive in termini di granaglia, ovvero il mais moderno (figura 1). Il mais attualmente è una delle colture fondamentali dell’alimentazione umana, così importante che ne sono state selezionate varie sottospecie. Tuttavia nei Paesi industrializzati è destinato molto più all’uso di mangime per animali che non al consumo diretto umano.Nonostante sia la seconda coltura alimentare a livello tropicale (dopo il riso) la sua produttività massima si ha in aree temperate con un’estate non molto calda e ben piovosa (Corn Belts, soprattutto in USA ed Europa orientale), infatti nelle aree tropicali spesso si ha carenza idrica nella stagione di crescita quando si raggiungono anche temperature eccessive per la buona produzione, invece nelle zone equatoriali si hanno cieli sempre nuvolosi mentre il mais ha bisogno di alta irradiazione solare per esternare al massimo la sua capacità fotosintetica. In generale la produttività del mais viene accentuata da buona insolazione, alte temperature ma non eccessive, […]

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L’olio di oliva: un alimento prezioso

Tullia Gallina Toschi, Sara Barbieri, Mario Guida, Enrico Valli Oggi è necessario un sforzo nella comunicazione e divulgazione degli oli extra vergini di oliva, che punti alla realizzazione di iniziative culturali per strapparlo da un’aura di uniformità e banalità che lo pone quasi sullo stesso piano degli altri oli vegetali non vergini, senza alcuna reale attenzione nella scelta, come meriterebbe un prodotto prezioso, originale e di tendenza. monografia set25Download Ci sono alimenti, bevande e ingredienti che hanno preservato nel tempo un valore intrinseco, riconosciuto e socialmente percepito, mentre altri, per effetto dell’abitudine o della costante accessibilità, hanno subito una progressiva svalutazione agli occhi della collettività, divenendo ordinari, quasi banali. Un esempio di questo tipo riguarda il sale, talmente prezioso da essere definito “oro bianco”, perché non solo era utilizzato per conferire sapidità ai cibi, ma era l’elemento chiave, prima che il frigorifero diventasse di uso comune nelle case, per le- gare l’acqua libera ed impedire così la proliferazione microbica negli alimenti. Il sale era una ricchezza perché permetteva di conservare a lungo gli alimenti deperibili quando il processo di salagione non era appannaggio delle sole salumerie o caseifici, ma anche dei nuclei familiari che preparavano e conservavano gli alimenti per potersi nutrire anche nelle stagioni calde. L’olio di oliva è antico quasi come il sale ed è stato per molto tempo considerato un bene prezioso, al quale, oggi in particolare, si dovrebbe attribuire un valore proporzionale agli aspetti di peculiare produzione, nel caso del vergine e di sensorialità e composizione superiore, nel caso dell’extra vergine. Per poter comprendere le origini storiche ed il valore di questo olio, che ha avuto nel tempo anche un uso religioso, cosmetico e, in merito alla qualità vergine più bassa, il “lampante” un uso come carburante, bisogna citare alcuni elementi storici ed alcuni dati di produzione. Elementi storiciLa coltivazione dell’olivo ha origini antichissime e risale a circa 6000 anni fa lungo le coste del Mediterraneo, in partico- lare in Siria e Palestina. Da queste regioni, si è diffusa prima in Anatolia, attraverso Cipro, e in Egitto, grazie a Creta. Si ritiene che siano stati i […]

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L’aceto e gli aceti, fra medicina popolare e scienza moderna

Andrea Pardini, Rosaria Fabrizio Oltre alla grande varietà intrinseca, l’aceto è un prodotto naturale le cui composizione varia a seconda di genotipo, ambiente e forma di allevamento della vite, clone di “madre dell’aceto”, condizioni di fermentazione: il prodotto quindi è certamente simile a tutti gli altri aceti, ma mai identico. Il permanere di questa variabilità […]

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Capparis spinosa L.: usi tradizionali e moderne prospettive

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