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L’aceto e gli aceti, fra medicina popolare e scienza moderna

Autori:
botti apr25

Andrea Pardini, Rosaria Fabrizio

Oltre alla grande varietà intrinseca, l’aceto è un prodotto naturale le cui composizione varia a seconda di genotipo, ambiente e forma di allevamento della vite, clone di “madre dell’aceto”, condizioni di fermentazione: il prodotto quindi è certamente simile a tutti gli altri aceti, ma mai identico. Il permanere di questa variabilità pone al riparo dal rischio che si sviluppino resistenze batteriche, come invece accade in farmaci come antibatterici o antivirali di grande uso e la cui composizione sempre identica consente ai microrganismi di potersi adattare.

L’aceto è un prodotto naturale molto versatile, che vanta una lunga tradizione di usi etnobotanici e che oggi viene molto studiato per alcune sue proprietà medicinali confermate. “Aceto” deriva dal latino acētum. Sempre dal latino, il termine vīnum ācre, “vino acido”, ha successivamente formato i termini spagnolo vinagre, francese vinaigre, inglese vinegar.
Si produce mediante fermentazioni operate dalla “madre dell’aceto”, un miscuglio di lieviti in prevalenza costituiti da Acetobacter aceti e da Saccharomyces cerevisiae, secondo lo schema di reazione…

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