* Vanda Anzalone
* Fabio Consonni
INTRODUZIONE
Le Nori sono indubbiamente le alghe più conosciute ed apprezzate al mondo, grazie alla grande popolarità a loro conferita dal Sushi di cui sono uno dei principali ingredienti. La diffusione capillare che i ristoranti di Sushi hanno progressivamente avuto in Occidente nell’ultimo ventennio ha dato l’opportunità a chiunque, anche dalle nostre parti, di assaggiare almeno una volta il delicatissimo sapore di queste alghe.
CARATTERISTICHE
La Nori si trova facilmente in commercio nella tradizionale forma in foglietti di cm 18×20, solitamente di colore verde translucido (se sono tostati) oppure di colore scuro con riflessi porpora.
Le alghe che vengono utilizzate per questa preparazione tipicamente orientale sono le Rodophyceae della specie Porphyra. Ne esistono diverse varietà al mondo, ma quella di cui tratteremo in particolare in queste pagine è la Porphyra umbilicalis che cresce nei nostri mari Nord europei.
La Porphyra umbilicalis è un’alga rossa appartenete alla Classe delle Rhodophyceae e alla famiglia delle Bangiaceae. E’ costituita da foglie fini lanceolate o ellittiche di colore violaceo rosso lunghe circa 60 cm. E’ conosciuta nelle diverse regioni del Globo anche con i nomi di Laver, Lattuga rossa, Slockett, Black butter, Zicai, Gim.
Le alghe del genere Porphyra solo probabilmente, tra quelle commestibili le più diffuse nei mari e negli oceani.
TRADIZIONI USI E COSTUMI
Il processo produttivo dei foglietti di Nori si è evoluto ed automatizzato nel tempo tuttavia, ancor oggi, il metodo rimane sempre quello della tradizione: dopo la raccolta le alghe vengono lavate e poi tritate finemente e ridotte in una poltiglia densa come una zuppa, che viene versata in piccole quantità in stampi rettangolari posti sopra stuoie di bambù. Il liquido in eccesso cola via e le stuoie ricoperte di alghe vengono fatte seccare in grossi forni.
La diffusione del consumo delle alghe Nori si fa risalire al 533-544 d.C. in Cina, quando ogni anno all’Imperatore, durante la dinastia Sung (960-1279) venivano donati dei foglietti di Nori dalla provincia di Fujian.
In Europa, un piatto tipico preparato con le alghe Porphyra è il Laverbred. Si tratta di una ricetta della cucina povera delle Isole Britanniche e più in particolare nella regione del Galles. E’ una ricetta sopravvissuta alla modernità e che tuttora viene utilizzata per la preparazione di deliziosi panini alle alghe.
Dopo la raccolta le alghe vengono lavate e poi bollite, aggiungendo olio o burro e succo di limone per poi essere spalmate su una fetta di pane spesso abbinate al bacon.
TECNICHE DI COLTIVAZIONE
La coltivazione della Porphyra in Giappone, Cina e Corea è al momento l’unico caso di applicazione su larga scala in acquacultura dei metodi usati in agricoltura e orticultura.
La scienziata britannica Kathleen Mary Drew-Baker dell’Università di Manchester studiando le alghe rosse negli anni ’30 e ’40 ed in particolar modo il ciclo riproduttivo della Porphyra, fece una scoperta che portò allo sviluppo esponenziale della coltivazione di Porphyra già a partire dagli anni ’50.
Grazie agli studi della Drew i biologi Giapponesi furono in grado di mettere a punto una tecnica di coltivazione che permise di superare tutte le difficoltà che avevano afflitto per secoli i coltivatori di alghe Nori, aumentando considerevolmente la produttività e permettendo lo sviluppo di un’industria che oggi è in grado di produrre oltre un milione tonnellate di Porphyra ogni anno.
IL GUSTO E L’UTILIZZO IN CUCINA
Oltre ai tradizionali foglietti l’alga Nori è disponibile in commercio anche in foglie, in fiocchi oppure in polvere.
Le foglie di alga Nori sono tanto sottili e delicate da sciogliersi in bocca. E’ la più gradita delle verdure di mare essendo veloce e facile da preparare, si presta tutti gli usi. E’ anche la più gradevole al palato per chi non conosce ancora le alghe per via del suo sapore molto delicato.
I nutrienti di cui è composta conferiscono forza ed energia all’organismo ed è particolarmente adatta ai bambini. Può essere consumata cruda o scottata brevemente. Si presta a realizzare insalate leggere e raffinate, zuppe al profumo di mare, creme di formaggio e per completare sfiziosi piatti di pesce. Ha un sapore particolarmente delicato ma inconfondibile.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
La Porphyra è un’alga ad elevato contenuto proteico e povera di grassi. Nota per la ricchezza in sali minerali, oligoelementi e vitamina A (Betacarotene), vitamine del gruppo B in particolare la vitamina B12, ne contiene tra 32 e 77 μg per 100 grammi
Contiene tutti gli aminoacidi essenziali e non essenziali ed una quantità elevata di arginina, un amminoacido basico che si trova generalmente nelle proteine animali. Contiene una quantità elevate di alanina, acido glutammico, glicina e taurina che si sa essere efficace per l’attività del fegato, soprattutto nel prevenire il verificarsi di colelitiasi e per controllare i livelli di colesterolo nel sangue. Contiene anche betaina che contribuisce a ridurre il rischio cardiovascolare associato ad alti livelli plasmatici di omocisteina, tipici di chi segue una dieta ricca di carne e povera di ortaggi di stagione
Numerosi sono i benefici ascrivibili al regolare consumo di quest’alga, legati all’abbondante presenza di nutrienti amici per la salute tra cui selenio, betacarotene, carotenoidi, antiossidanti, phycoeritrina, porphyrano, alginati, ferro ed acidi grassi polinsaturi omega 3, EPA e DHA.
Le alghe marine rosse, ed in particolare la Porphyra, contengono il tasso più elevato di acidi grassi polinsaturi a 20 atomi di carbonio ed in particolare acido eicosapantenoico (EPA) (C20:5 ω3) e acido arachidonico (C20:4 ω6). Sono presenti anche acido docosaesaenoico (DHA) (22:6 ω3), gamma linoleico e alphalinolenico. Gli acidi grassi omega 3 presenti nelle alghe marine si distinguono per l’assenza del caratteristico odore di pesce e per essere particolarmente resistenti all’ossidazione.
La fonte che tutti noi conosciamo di acidi grassi omega 3 è rappresentata dal pesce (in particolare aringhe, salmone, sgombro, alici, acciughe e sardine). Le fonti vegetali “terrestri”, invece, sono i semi di lino, il loro oli e le noci. La maggior parte della popolazione non raggiunge mai la dose giornaliera consigliata, del resto, si tratta di sostanze poco diffuse negli alimenti. Gli omega 3 si dividono in tre gruppi: l’acido alfa-linolenico (Ala) di origine vegetale (in frutta a guscio e semi oleosi); l’acido eicosapentaenoico (EPA) e quello docosaesaenoico (DHA), di origine marina. Perciò, tutti coloro che non consumano pesce in abbondanza possono andare incontro a una carenza.
Gli acidi EPA e DHAI inibiscono l’aggregazione delle piastrine, giocano un ruolo preventivo contro l’arteriosclerosi poiché riducono il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue.
ALIMENTAZIONE NUTRICEUTICA
Grazie alla presenza di acidi grassi essenziali EPA e DHA, l’assunzione regolare di Porphyra si può contribuire a ridurre la presenza di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Assumere omega 3 può avere diversi benefici per la salute in particolar modo gli omega 3 hanno la capacità di svolgere un’azione antisclerotica, prevendo l’eccessiva aggregazione delle piastrine e la conseguente possibile formazione di trombi. Gli omega 3 riducono i trigliceridi nel sangue e tonificano e donano elasticità ai vasi sanguigni. Gli omega 3 quindi hanno quindi anche un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Medici e nutrizionisti sottolineano l’importanza di un regolare consumo di alimenti ricchi di omega 3, in modo da tenere sotto controllo i livelli ematici di colesterolo, trigliceridi ed insieme ad essi, il rischio di malattie cardiovascolari. Porphyra è utile alle persone che soffrono di ipercolesteromia, iperglicemia, ulcera peptica e malnutrizione.
E’ opportuno ricordare, per chi non avesse avuto modo di leggere i nostri articoli precedenti, che l’alimentazione nutriceutica con le alghe è un metodo che tende ad esaltare il valore sinergico di tutti i micronutrienti che costituiscono e caratterizzano la pianta. Ogni forma di estrazione, manipolazione e commistione che non sia strettamente funzionale alla conservazione delle caratteristiche nutrizionali dell’alga sarebbe non solo inopportuna ma anche controproducente in funzione dell’azione nutriterapica.
E’ sufficiente una piccola quantità variabile da 1 a 2 grammi di alga Porphyra in compresse da assumere per un periodo che può andare di 2 ai 6 mesi secondo le caratteristiche individuali e gli obiettivi.
Si dovrebbero assumere le compresse di Porphyra 2 o 3 volte al dì, preferibilmente 10 o 15 minuti dopo i pasti con un bicchiere di acqua, salvo eccezioni e/o prescrizioni differenti.
PORPHYRA NELLO SPORT
L’assunzione di Porphyra in ambito sportivo permette di aumentare l’utilizzazione di acidi grassi come fonte di energia e perciò risparmia il glicogeno, ritardando la comparsa dei sintomi di affaticamento, e favorisce una minor produzione di acido lattico. Inoltre attenua i danni indotti dall’esercitazione nei muscoli e nel cuore, tra cui l’infiltrazione di neutrofili. In tal modo può ridurre i tempi di recupero e apportare giovamento in patologie come tendiniti, dolori muscolari e articolari con significativa diminuzione della sofferenza e maggiore mobilità articolare.
Per Omega 3 intendiamo dei grassi definiti essenziali perché, nonostante siano indispensabili per il nostro benessere il nostro organismo non è in grado di produrli spontaneamente. Di conseguenza gli omega 3 devono essere assunti attraverso l’alimentazione o l’integrazione. La sola alimentazione non riuscirebbe, anche se sana, variegata ed equilibrata, a garantire il giusto apporto di omega 3.
Gli omega 3 sono considerati importanti per la corretta nutrizione degli sportivi in quanto le moderne metodiche di allenamento prevedono intense sedute che mettono a dura prova l’organismo di un atleta, con produzione di tossine di diversa natura durante il lavoro muscolare. In seguito all’esercizio intenso, il muscolo produce sostanze infiammatorie, come, per esempio, l’interleuchina-6, l’aumento della quale è di oltre 100 volte dopo una seduta di allenamento intensa. Gli acidi grassi omega 3 sono in grado di ridurre la produzione dell’interleuchina-6 e di aumentare i livelli di altre sostanze (le prostaglandine della serie 1) dotate di effetti antinfiammatori.
I dietologi raccomandano l’assunzione di omega 3 agli sportivi egli atleti sopra i 30 anni di età. Per queste categorie gli acidi grassi essenziali sono elementi necessari per l’organismo e per l’attività fisica. Infatti gli sportivi hanno assoluta necessità di controllare le funzioni cardiovascolari e prevenire le ostruzioni delle vene e dei capillari. In questo senso il diabete ed il colesterolo sono patologie “nemiche” degli atleti perché provocano problemi cardiaci e circolatori.
Quindi la Porphyra, grazie alla ricchezza di acidi grassi omega 3, DHA (acido docosaesaenoico) e EPA (acido eicosapentaenoico) è un ottimo integratore naturale particolarmente utile nella dieta dello sportivo.
CONTROINDICAZIONI
Date le caratteristiche dell’alga Porphyra (Nori) il suo utilizzo è consigliato a tutti, in ogni fascia di età, senza distinzioni ne controindicazioni. Possiamo affermare che un dosaggio sicuro ed allo stesso tempo significativo dal punto di vista nutrizionale possa essere compreso tra un minimo di 1 grammo ed un massimo di 5 grammi al giorno di alga disidratata. Questa considerazione vale nel caso in cui se ne faccia un uso quotidiano, continuativo, reiterato e prolungato nel tempo. In caso di consumo occasionale o saltuario il dosaggio massimo è semplicemente rimandato al buon senso ed alla sensibilità individuale.
* Consulente ricercatore
BIBLIOGRAFIA
Alain Saury. Le Alghe sorgente di vita, Musumeci, Aosta 1984
Anzalone; Consonni. Le Alghe Vita-Scienza-Futuro, Consonni Corona Corp Ed, Milano 1997
G. Ohsawa; La dieta macrobiotica; Ed. Astrolabio 1968
Drew K.M. 1949. Conchocelis phase in the life history of Porphyra umbilicali (L) Kutz. Nature,164:748-751.
Tseng, C.K. & Zhang, D.R. 1954. Study on Porphyra I: Life cycle of Porphyra tenera. ACTA BOTANICA SINICA. 3(1):287-302.
Tseng, C.K., & Borowitzka, M. 2003. Algae culture. In J.S. Lucas & P.C. Southgate (eds.), Aquaculture: Farming Aquatic Animals and Plants, pp. 253-275. Blackwell Publishing, Oxford, England.
Brodie, J. Irvine, L., Neefus, C.D. & Russell, S. (2008). Ulva umbilicalis Linnaeus and Porphyra umbilicalis Kützing (Rhodophyta, Bangiaceae): a molecular and morphological redescription of the species, with a typification update. Taxon 57: 1328-1331, 1 fig.
Connor, D.W., Brazier, D.P., Hill, T.O., & Northen, K.O., 1997b. Marine biotope classification for Britain and Ireland. Vol. 1. Littoral biotopes. Joint Nature Conservation Committee, Peterborough, JNCC Report no. 229, Version 97.06., Joint Nature Conservation Committee, Peterborough, JNCC Report No. 230, Version 97.06.
Lindstrom, S.C. & Fredericq, S. (2003). rbcL gene sequences reveal relationships among north-east Pacific species of Porphyra (Bangiales, Rhodophyta) and a new species, P. aestivalis. Phycological Research 51(3): 211-224.
Tanaka, T. (1952). The systematic study of the Japanese Protoflorideae. Memoirs of the Faculty of Fisheries, Kagoshima University 2(2): 1-92, 41 figs, 23 pls.
Anzalone; Consonni. Prontuario di Alimentazione Nutriceutica con le Alghe, Consonni Corp Ed, Milano 2008
AAVV, CEVA, Algorythme nr 1/81, 1992/2008, CEVA, Pleubian FR
Natural 1