Mangiare uova: beneficio o rischio per la salute?

Si parla spesso della necessità di limitare il consumo di uova per il loro contenuto di colesterolo e quindi per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Quante ne possiamo mangiare?

Ogni italiano mangia all’incirca 230 uova all’anno, considerando sia quelle consumate tal quali sia quelle utilizzate come ingrediente in produzioni industriali (dolci, paste all’uovo, ecc.). Una recente rilevazione dell’Ismea indica che nel 2025 la spesa degli italiani per le uova è aumentata del 15% rispetto all’anno precedente (1). Si tende ad acquistare uova più costose (uova biologiche +9%), a conferma di una domanda sempre più orientata verso prodotti a maggior valore aggiunto e all’attenzione a scelte etiche come la sostenibilità ambientale e il benessere animale. Per questo motivo, negli ultimi anni si registra una  progressiva scomparsa delle uova allevate in gabbia. In alcuni casi, addirittura, sono le stesse catene che hanno deciso di non mettere in assortimento queste uova che costano meno delle altre.

Tipo di allevamento

Quale uova acquistare? La scelta non è semplice, perché lo scaffale del supermercato propone diverse tipologie identificate da un codice di difficile interpretazione. La discriminante principale è il tipo di allevamento: in gabbia, a terra, all’aperto, oppure biologiche. Ci possono essere poi alcune certificazioni relative alla sostenibilità, all’assenza di mangimi Ogm e all’uso di antibiotici utilizzati durante la vita delle galline: tutti aspetti che fanno aumentare il prezzo dell’uovo.

Le galline in gabbia (sul guscio troviamo il codice 3) vivono su un pavimento costituito da una griglia e hanno a disposizione almeno 750 cm² a testa, poco più di un foglio A4. Questo tipo di allevamento, che in Italia rappresenta più del 50% del settore, è sicuramente quello meno rispettoso del benessere animale.

Le galline allevate a terra (codice 2) – tipologia prevalente delle uova vendute al supermercato – vivono all’interno di capannoni, con una densità massima di nove galline per metro quadrato. Hanno la possibilità di muoversi un minimo e possono “esprimere” comportamenti naturali, come ad esempio fare brevi voli o becchettare la lettiera.

Anche le galline allevate all’aperto (codice 1) passano buona parte del loro tempo in capannoni, ma hanno accesso anche a uno spazio esterno (la superficie deve essere pari ad almeno 2.5-4 m² per ogni animale).

Infine, le galline “biologiche” (codice 0) sono quelle che vivono più a misura di animale per tutta una serie di fattori ambientali, in particolare la loro densità nel capannone (massimo sei galline per metro quadrato), e la possibilità di muoversi in uno spazio esterno di almeno 4 m² per gallina. Il mangime inoltre deve essere prodotto secondo il disciplinare biologico e il numero di capi complessivo inferiore a 3.000. Gli ultimi due sistemi sono quelli che permettono alle galline modalità di vita più simili al loro comportamento naturale, come uscire all’aperto e raccogliere insetti e vermi nell’erba.

Il resto del codice stampato sull’uovo serve a indicare la sua provenienza (in ordine stato, comune, provincia) e, le ultime tre cifre, il codice identificativo dell’allevamento assegnato dall’ASL di competenza.

Aspetti ecologici e benessere animale

Data la scarsità di studi in proposito, ha suscitato molto scalpore, circa un anno fa, la pubblicazione di un lavoro scientifico da parte del DAFNAE (Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente) dell’Università di Padova e dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie sul benessere animale. Dai dati raccolti è emersa una condizione di vita poco dignitosa per gli animali. Lesioni alle zampe (per la presenza di lettiere umide e sporche che non vengono rinnovate e a pavimenti inadatti), deviazioni e fratture dello sterno, dovute al contatto con le strutture metalliche delle ossa indebolite dalla deposizione continua delle uova, vesciche al petto: tutti elementi, molto frequenti tra gli animali, che indicano una situazione di costante dolore e stress. Tutto ciò compromette gravemente la qualità di vita degli animali. E’ opportuno dire, per completezza, che nello studio non sono stati presi in considerazione allevamenti biologici.

In Italia, sulle etichette delle uova non ci sono certificazioni, o comunque indicazioni, riguardo il grado di benessere delle galline.

L’uovo del contadino è migliore?

Un uovo prodotto da una gallina che razzola liberamente all’aperto, e vive sicuramente in maniera più “naturale” e meno stressata, è nutrizionalmente differente rispetto ad una gallina allevata in un capannone convenzionale? La risposta – probabilmente per la maggior parte delle persone – è sicuramente sì. Gli studi su questo punto però sono alquanto scarsi. Una revisione sistematica della letteratura ha individuato solo pochi studi in proposito che comunque evidenziano differenze soprattutto per quanto riguarda i composti bioattivi (flavonoidi, luteina ecc.) (2). Al momento però la ricerca è solo all’inizio, per cui non è possibile trarre conclusioni definitive.

Aspetti nutrizionali

L’uovo è sicuramente un alimento che contiene molti nutrienti utili per la salute: proteine di elevato valore biologico, vitamine (soprattutto del gruppo B), minerali, ma anche tanti composti bioattivi (luteina, zeaxantina, colina ecc.). Le uova però contengono un’elevata – rispetto a molti altri alimenti animali – quantità di colesterolo (circa 370 mg per 100 g, circa due uova di medie dimensioni): per questo motivo, il dubbio che un consumo eccessivo di uova possa controbilanciare i molti benefici nutrizionali è oggetto, da molti anni, di accese discussioni scientifiche. Cerchiamo di delineare un quadro “equilibrato” delle conoscenze attuali.

Consumo di uova e salute

Uova e colesterolo

Il colesterolo è una sostanza essenziale per l’organismo: per questo motivo, in buona parte lo produciamo: in linea di massima, maggiore è l’introduzione e l’assorbimento a livello intestinale minore sarà la produzione endogena da parte del fegato e maggiore l’escrezione biliare. Almeno potenzialmente, però, potrebbe aumentare la concentrazione sierica delle lipoproteine a bassa densità (colesterolo LDL) aterogene. Dal momento che valori elevati di colesterolo costituiscono un fattore di rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari (CVD), diventa scontato pensare che un maggior consumo di alimenti ricchi di colesterolo possano determinare un maggior rischio di CVD.

Come detto, è forse uno degli aspetti più controversi e dibattuti a livello scientifico (3). Storicamente, le società scientifiche hanno raccomandato, in linea generale, di ridurre, o comunque di non eccedere, con il consumo di alimenti ricchi di colesterolo, comprese le uova. Attualmente, non tutte le società scientifiche di nutrizione indicano un quantitativo massimo di colesterolo alimentare da assumere. In Italia, i nostri LARN, in linea con quanto indicato da Stati Uniti, FAO, Germania ecc., suggeriscono un apporto giornaliero entro i 300 mg/die (4). Ci sono però anche società scientifiche di diversi altri paesi del mondo che non stabiliscono un limite preciso.

A questo proposito, c’è da dire che l’assunzione della stessa quantità di colesterolo determina un’ampia variazione, tra le persone, della quantità assorbita e nei profili delle lipoproteine plasmatiche: tutto ciò per fattori genetici non ancora ben compresi (5, 6).

E’ possibile quindi che, per la maggior parte delle persone, il consumo di uova non abbia un effetto così decisivo sui profili lipidici plasmatici, ma possano esserci individui che, per loro genetica e metabolismo, assimilano più colesterolo – a parità di introduzione – rispetto alla maggior parte della popolazione oppure non siano in grado di regolare i livelli di colesterolo sopprimendo la sintesi endogena in caso di assunzioni alimentari elevate: quindi, per questi individui il consumo “libero” di uova e di altre fonti alimentari ricche di colesterolo potrebbe essere controindicato.

Consumo di uova, rischio cardiovascolare e mortalità

Cosa dicono le ricerche? Esistono studi di revisione sia che scagionano sia che incolpano il colesterolo alimentare come fattore di rischio cardiovascolare. Il rischio CVD sembra, in particolare, più evidente per le persone affette da ipercolesterolemia genetica (“familiare”).

Gli studi epidemiologici, che cercano di associare il consumo di particolari alimenti con determinate patologie, ci forniscono risultati contrastanti (7, 8, 9, 10, 11, 12, 13). E’ importante sottolineare che, sulla base dei dati osservazionali (epidemiologici), è difficile valutare la relazione tra un singolo alimento e le CVD indipendentemente dal modello alimentare complessivo. E’ poi possibile, se non probabile, che l’aumento del rischio riportato in alcuni di questo tipo di studi sia attribuibile al modello alimentare che accompagna un elevato consumo di uova: la responsabilità dell’incremento di LDL sarebbe da attribuire non tanto al colesterolo tal quale, che viene assunto con le uova, ma ai grassi saturi assunti complessivamente con la dieta. Per capirci, un conto è consumare le uova fritte con pancetta e salsiccia, piatto ricco di grassi saturi, un altro consumarle come uova sode all’interno di un pasto con verdure e frutta (14).

Inoltre, alcuni recenti studi suggeriscono che il colesterolo alimentare proveniente dalle uova possa avere un impatto limitato sui fattori di rischio cardiovascolare, così come sui livelli di colesterolo nel sangue (15): tutto ciò ha portato, negli ultimi anni, ad un allentamento delle “attenzioni” sul consumo giornaliero raccomandato di uova stabilito dalle linee guida nazionali. Pur tuttavia l’argomento rimane oggetto di un acceso dibattito (16).

In una recente revisione complessiva della letteratura, un gruppo di ricerca italiano ha concluso che il rischio di CVD e di mortalità per tutte le cause non è sostanzialmente differente tra coloro che consumano molte uova e chi invece ne consuma poche (17). Per questo, conclude lo studio, non ci sono prove sufficienti per sconsigliare il consumo di uova: tutto ciò suggerisce che le uova possano far parte di una dieta sana, almeno per la maggioranza delle persone.

Uova e cancro

Nello stesso studio è stato valutato anche il rischio di insorgenza di cancro. Anche in questo caso, ci sono solo prove “deboli” che collegano il consumo (“ragionevole”) di uova al rischio di cancro, con una qualità complessiva degli studi valutati, in media, bassa (15, 17).

Considerazioni conclusive

• Le uova sono un alimento ricco di nutrienti, costituiscono una buona fonte di proteine di elevata qualità nutrizionale, vitamine del gruppo B e minerali e contengono numerosi altri composti bioattivi (carotenoidi, flavonoidi ecc.).
• L’impatto sulla salute del consumo di uova è oggetto da tempo di controversie a causa della presenza sia di componenti benefici che di componenti potenzialmente “sfavorevoli”, come il colesterolo.
• La scarsa solidità degli studi e l’insufficiente qualità delle prove non giustificano una limitazione del consumo di uova, suggerendo che queste possano comunque far parte di una dieta sana.
• Le prove attuali, seppur non definitive, indicano che il consumo di uova (fino a un uovo al giorno) non è associato al rischio di mortalità, soprattutto cardiovascolare, nelle popolazioni europee.
• Le prove a sostegno di un’associazione tra il consumo di uova e il rischio di cancro e diabete di tipo 2 nelle popolazioni europee sono limitate, sebbene non si possa escludere un aumento moderato del rischio (per un consumo elevato) per alcuni tipi di tumore.
• Esistono pochi studi sugli effetti sulla salute di un consumo superiore a un uovo al giorno.

Bibliografia

1. Ismea 2026. Uova: Ismea, consumi record e redditività degli allevamenti in miglioramento – Ismea Mercati
2. Mesas AE, et al. Organic Egg Consumption: A Systematic Review of Aspects Related to Human Health. Front Nutr. 2022 Jun 24;9:937959. 
3. Quintão ECR. Does eating eggs matter? Arch Endocrinol Metab. 2022 Apr 28;66(2):152-156. 
4. SINU. LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. V revisione. Biomedia, 2024.
5. Kang JW, Zivkovic AM. Are eggs good again? A precision nutrition perspective on the effects of eggs on cardiovascular risk, taking into account plasma lipid profiles and TMAO. J Nutr Biochem. 2022 Feb;100:108906.
6. Zhang F, et al. The Association of Dietary Cholesterol from Egg Consumption on Cardiovascular Diseases Risk Varies from Person to Person. J Agric Food Chem. 2022 Dec 7;70(48):14977-14988. 
7. Carter S, et al. Eggs and Cardiovascular Disease Risk: An Update of Recent Evidence. Curr Atheroscler Rep. 2023 Jul;25(7):373-380. 
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14. Carter S, et al. Impact of dietary cholesterol from eggs and saturated fat on LDL cholesterol levels: a randomized cross-over study. Am J Clin Nutr. 2025 Jul;122(1):83-91. 
15. Virtanen JK, Larsson SC. Eggs – a scoping review for Nordic Nutrition Recommendations 2023. Food Nutr Res. 2024 Feb 6;68. 
16. Chrysant SG, Chrysant GS. The Debate Over Egg Consumption and Incident Cardiovascular Disease. Cardiol Rev. 2021 Sep-Oct 01;29(5):238-244. 
17. Formisano E, et al. Effect of egg consumption on health outcomes: An updated umbrella review of systematic reviews and meta-analysis of observational and intervention studies. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2025 May;35(5):103849.