Iacopo Bertini, Maria Rosaria D’Isanto
Il consumo regolare di beta-glucani contribuisce al mantenimento delle concentrazione normali di colesterolo nel sangue: questa affermazione è stata riconosciuta dall’EFSA come uno dei claim salutistici approvati dall’ente europeo, a conferma dell’attività salutistica e di riduzione dei fattori di rischio da parte di queste fibre solubili contenute in particolare in orzo e avena, oltre che in molti funghi. Diversi prodotti alimentari sono infatti arricchiti con questi polisaccaridi, in modo che siano incrementati il contenuto di fibre e le proprietà salutistiche. È però importante attenersi alla dose efficace, in quanto è stato osservato che un apporto superiore non ne aumenta i benefici.
Il giusto apporto di fibre nella dieta giornaliera è necessario per garantire all’organismo la corretta funzionalità. Molti studi, svolti in anni recenti, hanno provato il beneficio di un particolare tipo di fibre solubili, i beta-glucani, presenti soprattutto nell’orzo e nell’avena, cereali poco usati nella nostra alimentazione fatta eccezione per l’uso, relativamente recente in Italia, dei cereali a colazione a base di questi cereali o alcune realtà regionali dove l’orzo appartiene alla tradizione di quella zona. Ne sono sufficienti 3 grammi al giorno; anzi, è stato visto che un consumo maggiore non apporta maggiori benefici rispetto alla quota indicata.
I beta-glucani sono polisaccaridi non amidacei, composti da molecole di glucosio, presenti soprattutto nella parte più esterna del chicco (crusca), ma anche all’interno, di alcuni cereali (orzo e avena e, in quantità decisamente minore, segale e frumento, per circa il 7%, 5%, 2% e meno dell’1%, rispettivamente), ormai poco presenti sulle tavole degli italiani; in natura, si trovano anche nella parete cellulare del comune lievito di birra, in certi tipi di miceti e in molti tipi di funghi.
Queste fibre, se consumate in opportune quantità all’interno di una dieta bilanciata e varia, possono avere effetti benefici importanti: dal contrasto all’obesità fino alla riduzione del rischio di malattie coronariche. Diversi prodotti alimentari in commercio sono arricchiti con beta-glucani per il duplice scopo di aumentarne il contenuto totale di fibre e conferire proprietà funzionali salutistiche.
Meccanismo d’azione
Il particolare ruolo funzionale che queste sostanze esercitano è dovuto alla loro struttura e alle proprietà fisico-chimiche, che le rendono in grado di formare una soluzione viscosa nella parte superiore del tratto gastrointestinale, per essere poi fermentate nel colon. Si ritiene che la tendenza a creare una soluzione viscosa nel tratto gastrointestinale possa ridurre il riassorbimento degli acidi biliari, aumentandone l’escrezione: questo, come conseguenza, comporterebbe un aumento della loro sintesi, a partire dal colesterolo (che verrebbe quindi eliminato), a livello epatico.
Lo stesso effetto viscoso sarebbe il motivo del rallentamento dell’assorbimento del glucosio nel sangue, che comporterebbe una diminuzione della glicemia dopo i pasti e dei livelli di insulina.
Un’altra spiegazione che, attualmente, va per la maggiore, è che la fermentazione dei beta-glucani, a livello intestinale, comporti la produzione metabolica di una particolare categoria di acidi grassi (detti “a catena corta” per la loro relativamente bassa ramificazione lineare), in particolare di propionato, che potrebbe limitare la sintesi di colesterolo legandosi al principale enzima responsabile della sua formazione endogena.
La dose efficace
Secondo una meta-analisi recente (Whitehead et al., 2014) degli studi clinici, in cui sono stati analizzati 28 studi che prevedevano il confronto fra diete con almeno 3 grammi quotidiani di beta-glucani e diete povere di beta-glucani, i ricercatori hanno osservato che le prime comportavano una riduzione media del colesterolo LDL (cosiddetto “colesterolo cattivo”) di 9.6 mg/dL (corrispondenti a circa il 7% del valore iniziale), con un effetto che è risultato maggiore nelle persone che avevano un livello di colesterolo più elevato e nei diabetici.
Non sembra esserci, invece, la stessa efficacia nei riguardi della riduzione del colesterolo “buono” (HDL; ulteriore effetto positivo), e dei trigliceridi nel sangue.
Bisogna attenersi alla dose efficace
In questa ricerca si è anche visto che, una volta raggiunta la dose efficace, superandola non si ottengono ulteriori benefici, come se l’organismo reagisse alla riduzione dell’assorbimento di colesterolo aumentandone la produzione. Interessante anche l’effetto più marcato nelle persone diabetiche, forse dovuto a un’azione positiva sull’equilibrio del diabete oltre a quella sull’assorbimento del colesterolo.
Avena e orzo vs beta-glucani: effetti sulla salute
I beta-glucani sono le componenti più studiate, ma avena e orzo contengono anche tante altre sostanze (polifenoli, acidi fenolici, lignani) che potrebbero avere un ruolo importante nel prevenire le malattie metaboliche, oltre che agire in sinergia tra loro (come spesso, o quasi sempre, succede in natura) per esercitare un determinato effetto fisiologico. In questo senso, è uscito recentemente un interessante lavoro (Guo et al., 2014), condotto su un modello animale (sull’uomo la letteratura è ancora carente riguardo questo aspetto), che ha evidenziato come il miglioramento del profilo lipidico negli animali fosse in relazione al diverso contenuto di proteine e di lipidi presente in cinque differenti farine d’avena, utilizzate per nutrire gli animali, che si caratterizzavano invece per avere lo stesso contenuto di beta-glucani.
Probabilmente, la presenza contemporanea e sinergica, nell’avena, così come nell’orzo, di sostanze diverse (acido oleico, acidi grassi polinsaturi, vitamina E, fitosteroli, ecc.) potrebbe contribuire notevolmente all’azione complessiva sul profilo lipidico rispetto alla “sola” presenza dei beta-glucani. In linea di massima, 3 grammi di beta-glucani possiamo assumerli consumando circa 80 grammi di fiocchi d’avena o di orzo perlato…