Iacopo Bertini, Maria Rosaria D’Isanto
Negli ultimi venti anni, sulla base di numerose ricerche scientifiche, il caffè è passato dall’essere considerato una bevanda il cui consumo era circondato da dubbi e sospetti per alcune ipotetiche conseguenze negative sulla salute a possibile veicolo di sostanze farmacologicamente utili al nostro benessere.
Natural 1
La pianta del caffè (famiglia Rubiaceae) vegeta nelle regioni tropicali, tra i 600 e i 2000 m di altezza. Si conoscono un centinaio di specie diverse di caffè, ma quelle più utilizzate per la produzione commerciale sono l’arabica (Coffea arabica), che, come dice il nome, è originaria dell’Arabia e la robusta (Coffea canephora varietà robusta), diffusa in Africa e in Asia, da cui vengono prodotti rispettivamente i due terzi e un terzo della produzione mondiale (Bertini et al., 2011). La varietà arabica risulta più ricca di aroma, mentre la robusta conferisce più forza e tono al gusto. Dalle bacche della pianta si estraggono i “chicchi” (semi) che vengono sottoposti a varie operazioni di trasformazione, fino alla torrefazione (tostatura). Il chicco del caffè, una volta torrefatto, contiene oltre 800 composti volatili dei quali 60-80 contribuiscono alla formazione dell’aroma.
In questo lavoro presentiamo i principali risultati acquisiti dalla ricerca scientifica sul rapporto tra il consumo di caffè e la salute.
Caffè: composizione e principi attivi
Il caffè contiene più di mille componenti diversi, non tutti ancora conosciuti: il più studiato è sicuramente la caffeina, che costituisce circa l’1,3-2,4% del peso secco del seme a seconda del tipo di varietà considerata. Sono anche presenti, in quantità minime, alcaloidi purinici, minerali (potassio, magnesio, calcio), vitamine (soprattutto la niacina: una tazza da 240 ml di caffè americano può fornire il 5-10% del fabbisogno quotidiano di questa vitamina), lipidi, proteine, carboidrati, cellulosa e molti altri composti fitochimici responsabili, oltre alla caffeina, degli effetti biologici del caffè sull’organismo.
Caffeina
La caffeina appartiene alla famiglia delle xantine (teofillina, teobromina, ecc.). È una sostanza dal sapore amaro, presente in più di 60 diverse specie vegetali che la utilizzano, si pensa, come sostanza tossica per difendersi da insetti ed erbivori. Ha numerosi effetti sull’organismo umano, in particolare sull’apparato cardiovascolare, sul sistema nervoso centrale, sul metabolismo energetico e lipidico e sulla diuresi. Il contenuto di caffeina, così come di tutti gli altri componenti presenti nella tazzina, varia notevolmente a seconda delle modalità di preparazione del caffè (tabella 1), oltre che da diversi fattori ambientali e agronomici di coltivazione della pianta e di lavorazione e trasformazione dei chicchi. Nonostante si tenda ad “assimilare” gli effetti del caffè a quelli della caffeina, è bene tener presente che dal punto di vista farmacologico l’ingestione di caffè non produce gli stessi effetti sull’organismo dell’assunzione della caffeina pura.
Tabella 1. Contenuto di caffeina in diversi alimenti e bevande (da Bertini et al., 2011).
Alimento o bevanda Caffeina (mg)
Caffè espresso del bar, moka o alla napoletana (30 ml) 30 – 90
Caffè filtrato all’americana (150 ml) 60 – 120
Caffè istantaneo (150 ml) 17 – 108
Caffè decaffeinato (150 ml) 2 – 7
Tazza di tè 20 – 50
Bevande a base di cola (una lattina) 30 – 45
Cioccolata fondente (100 g) 120
Cioccolato al latte (30 g) 20
Red Bull (lattina da 250 ml) 80
L’assorbimento intestinale della caffeina è abbastanza rapido: la massima concentrazione nel plasma viene raggiunta tra i 15 e i 120 minuti dopo l’assunzione (in media 45-60 minuti), in funzione soprattutto della velocità di svuotamento gastrico. La maggior parte della caffeina assorbita viene metabolizzata dal fegato, mentre solo una piccola quantità (0,5-4%) viene eliminata con le urine senza essere modificata.
La sua attività “farmacologica” si svolge, a livello molecolare, come antagonista dei recettori adenosinici, molto presenti nell’organismo in tanti tessuti.
Dosaggio
Si ritiene che un consumo di 3-4 tazzine al giorno, pari a circa 300-400 mg di caffeina totale, non provochi problemi alla maggior parte delle persone adulte, escludendo il periodo della gravidanza. Dosaggi superiori, invece, possono provocare ansietà, nervosismo, nausea. È bene dire, però, che esiste un’ampia variabilità, tra le persone, delle “reazioni” soggettive alla caffeina, per cui questi valori sono tutt’al più orientativi (vedi par. controindicazioni).
Trigonellina
Questa sostanza, presente per l’1% circa nei semi essiccati del caffè, è responsabile insieme a molte altre sostanze dell’aroma del caffè e può svolgere un ruolo positivo nel metabolismo degli zuccheri (vedi caffè e diabete).
Diterpeni
Sono dei componenti (cafestolo, kahweolo e altri) che potrebbero essere responsabili, in parte, delle proprietà preventive dell’insorgenza di tumori che si attribuiscono al caffè: l’effetto benefico verrebbe svolto sia grazie all’inibizione dei passaggi chiave responsabili dell’attivazione delle sostanze cancerogene, sia per la stimolazione dei processi di detossificazione dell’organismo.
Acidi clorogenici
Secondo alcuni studi il caffè potrebbe rappresentare una delle principali fonti di antiossidanti della dieta, anche se questi studi si riferiscono al caffè all’americana, che apporta volumi di bevanda, e quindi di sostanze antiossidanti, sicuramente più elevati. Tra le sostanze di questo gruppo, particolarmente significativa è la presenza degli acidi clorogenici (esteri degli acidi cinnamici e dell’acido quinico).
Proprietà salutistiche
Caffè e longevità
Stando agli studi di tipo epidemiologico, il consumo di caffè sembra inversamente correlato al rischio di mortalità, che sembra ridursi al minimo per le persone che consumano regolarmente da due a quattro tazzine al giorno…