Iacopo Bertini
Esistono dei composti che, negli anni, sono stati considerati come “antinutrienti”, vale a dire sostanze che, ingerite con gli alimenti comuni, avevano un effetto negativo per l’assorbimento dei “veri” nutrienti.
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È
ormai accertato che una dieta ricca di alimenti di origine vegetale abbia un ruolo importante nella prevenzione e riduzione dell’incidenza di diverse patologie cronico-degenerative: malattie cardiovascolari, diabete, tumori, cataratta, ictus ecc. Tutti i pattern alimentari più studiati e riconosciuti, a oggi, più salutari (dieta
mediterranea, dieta DASH “contro” l’ipertensione, diete vegetariane), sebbene ciascuno con aspetti specifici che li caratterizzano, prevedono un ampio consumo di alimenti quali frutta, ortaggi, legumi, frutta secca e cereali, preferibilmente integrali. Gli alimenti di origine vegetale apportano, infatti, oltre a macro- (carboidrati, grassi, proteine) e micro-nutrienti (vitamine e minerali), quantità significative di composti bioattivi, i cosiddetti fitochimici (phytochemicals) che, grazie alla loro reciproca azione sinergica, esplicano un effetto benefico.
L’interazione, estremamente complessa, tra i diversi composti presenti in un determinato alimento, e ancor più tra quelli presenti in una combinazione di alimenti, dà un effetto probabilmente molto diverso rispetto a quello che svolgono i singoli composti isolati. Tutto ciò è ormai chiaro da studi in vitro, ma c’è una ragionevole certezza che tutto ciò accada anche nell’uomo. A complicare, però, ancor di più lo studio di queste molecole, e della loro azione, c’è poi l’interazione tra i phytochemicals e il microbiota a livello intestinale: le specie microbiche intestinali, infatti, possono influenzare la biodisponibilità e il metabolismo delle diverse molecole. Per questi motivi, quindi, spiegare e assegnare un preciso ruolo fisiologico, e quindi una precisa azione salutistica o meno, alle migliaia di molecole presenti in un qualsiasi alimento è molto difficile.
Gli antinutrienti
La ricerca sulla nutrizione, negli anni, ha seguito un approccio riduzionista, cercando cioè di isolare gli effetti che avrebbero le singole molecole sull’organismo: seguendo questo criterio, quindi, sono state individuate determinate classi di fitochimici che, per diversi motivi, sembrerebbero avere effetti “negativi” sulla biodisponibilità, e non solo, di diversi nutrienti essenziali per l’organismo: per tale motivo, questi composti (lectine, ossalati, goitrogeni, fitati, fitoestrogeni e tannini) sono stati definiti “antinutrienti”. Ma le cose, purtroppo, si sono rivelate non così semplici da definire perché, nel frattempo, queste stesse molecole hanno dimostrato di avere importanti effetti salutistici.
Vediamo quindi un po’ più nel dettaglio cosa sappiamo degli antinutrienti.
Lectine
Le lectine sono proteine che hanno la capacità di legarsi a molecole glicidiche, e sono presenti in quasi tutti gli organismi viventi, incluse piante, animali e microrganismi. Le lectine possono favorire l’aggregazione dei globuli rossi e, per questo, vengono anche definite emoagglutinine. Nelle piante ne sono state identificate e isolate più di 500: la loro funzione è quella di agire come meccanismo di difesa contro gli insetti, funghi e agenti patogeni diversi. Una volta ingerite, si legano alle cellule dell’epitelio intestinale, riducendo la capacità assorbente dell’intestino. D’altro canto, però, la specificità per i carboidrati permette alle lectine di avere un ruolo nel riconoscimento cellulare, lo sviluppo dei tessuti, nella difesa contro i patogeni e nelle metastasi tumorali. Il contenuto di lectine può variare in relazione al tipo di specie, all’area di coltivazione e alla suscettibilità della pianta alle diverse malattie. In generale, con la dieta introduciamo questi composti prevalentemente con i legumi non cotti e i grani integrali, e in second’ordine con i semi, la frutta secca oleosa, frutta e ortaggi.
Normalmente, le lectine sono resistenti alla digestione enzimatica nel tratto gastrointestinale, tuttavia possono essere inattivate (denaturate), in gran parte, con diversi metodi di cottura…