Iacopo Bertini, Maria Rosaria D’Isanto
Ubiquitario nella frutta e presente anche nel miele, il fruttosio è uno zucchero semplice che insieme al glucosio costituisce il comune “zucchero da tavola” ottenuto da canna da zucchero e barbabietola: il saccarosio. Il fruttosio è utilizzato ampiamente come dolcificante alternativo al saccarosio nell’industria alimentare, sottoforma di sciroppo di mais concentrato, e il suo consumo è aumentato fino alla fine del secolo scorso, per questo è stato ipotizzato che fosse legato a obesità e problemi metabolici nei cittadini USA. Ma un’assunzione “naturale” con il consumo di frutta giornaliero non deve essere considerato negativo, alla luce delle indicazioni dei nutrizionisti.
Pochi nutrienti, come il fruttosio, sono stati al centro dell’attenzione scientifica negli ultimi trenta anni. Soprattutto nell’ultimo decennio, c’è stata una notevole discussione riguardo il possibile impatto negativo, per la salute umana, delle risposte metaboliche ed endocrine legate al consumo del fruttosio come tale o contenuto nel saccarosio (il comune zucchero bianco da tavola), ma, soprattutto, nello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (High-Fructose Corn Syrup, HFCS). L’inizio della controversia, probabilmente, può essere fatta risalire ad un articolo di commento, pubblicato nel 2004 su una prestigiosa rivista di nutrizione (Bray et al., 2004), in cui si faceva osservare una presunta coincidenza temporale tra l’aumento considerevole del consumo di HFCS e l’epidemia di obesità negli Stati Uniti. Ma andiamo con ordine.
Cos’è il fruttosio
È uno zucchero semplice, presente nella frutta e nel miele essendone responsabile, in parte, del gusto dolce; la maggior fonte di fruttosio nella nostra alimentazione è comunque il comune zucchero da tavola (saccarosio), estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Il saccarosio, dal punto di vista chimico, è un disaccaride (glucosio + fruttosio) scisso, a livello digestivo, nelle due unità che lo compongono che vengono poi assorbite.
Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio
Oltre al saccarosio, l’ingestione prevalente di fruttosio con la dieta avviene, appunto, grazie allo HFCS, introdotto come dolcificante alternativo al saccarosio intorno agli anni ’70 del secolo scorso e utilizzato ampiamente nell’industria alimentare per la preparazione di biscotti, dolciumi vari, bevande gassate, ecc. In commercio, è possibile trovare un HFCS con concentrazioni diverse di fruttosio e glucosio, anche se la più comune ed utilizzata è quella costituita dal 55% di fruttosio e dal 45% di glucosio.
L’ipotesi del fruttosio (Fructose hypothesis)
Con questo termine, si voleva rendere chiaro come il consumo di fruttosio fosse alla base di molte patologie che affliggono i cittadini degli Stati Uniti. Dal momento che i soft drinks costituiscono la fonte principale di zuccheri aggiunti nella dieta americana, diversi studi hanno evidenziato un possibile rapporto tra l’eccessivo consumo di queste bevande e una maggior assunzione complessiva di calorie e un più elevato peso corporeo nei soggetti studiati, oltre ad un aumento del rischio per patologie cardiache, resistenza insulinica, diabete di tipo II, ipertensione, dislipidemie e obesità.
In realtà, c’è da dire che la coincidenza temporale (aumento dell’obesità e aumento del consumo di fruttosio), in termini di ricerca scientifica, non è sinonimo di rapporto causa-effetto. Per di più, il consumo di HFCS è aumentato fin verso la fine del secolo scorso ma nell’ultimo decennio è diminuito mentre i tassi di obesità sono rimasti pressoché uguali o aumentati in diversi gruppi di popolazione.
Ad ogni modo, il razionale dell’ipotesi era basato essenzialmente su due considerazioni:
1) l’incidenza della maggior parte delle patologie di origine metabolica (obesità, diabete, patologie cardiovascolari, ipertensione, tumori, steatosi epatica non alcolica, sindrome metabolica) sembrava essere aumentata di pari passo con il considerevole aumento del consumo di fruttosio nella dieta;
2) il rapporto causa-effetto si manifesta nei cittadini americani per il loro livello di consumo di fruttosio particolarmente elevato e lo squilibrato stile alimentare complessivo che seguono.
Fruttosio e sindrome metabolica
Diverse review pubblicate in letteratura sembrano evidenziare come un consumo normale di fruttosio, con gli alimenti normalmente consumati in una dieta mista, non sia legato ad uno stato di sovrappeso/obesità.
Fruttosio e trigliceridi
Negli anni è stato ipotizzato che l’assunzione di fruttosio potesse portare ad un innalzamento dei livelli plasmatici di trigliceridi. Si giunse a questa conclusione sulla base di una serie di studi in cui ai soggetti venivano somministrate dosi molto elevate di fruttosio con diete che, complessivamente, risultavano ipercaloriche. Solamente in queste condizioni sperimentali, si notava un aumento dei trigliceridi plasmatici: questi studi però sono stati ampiamente criticati proprio in quanto si discostavano molto da quello che è un’introduzione media, e fisiologica, di fruttosio. Recentemente, sono stati condotti diversi studi clinici randomizzati, revisionati in un lavoro di meta-analisi (Wang et al., 2014), in cui viene smentito l’effetto negativo del fruttosio se non, forse, per consumi molto elevati somministrati nel contesto di diete ipercaloriche, anche se, quest’ultimo, è un effetto che dovrà essere meglio studiato con protocolli sperimentali futuri.
Fruttosio e steatosi epatica non-alcolica
Negli anni passati, considerando il diverso destino metabolico che il fruttosio subisce nel fegato, diverso dal glucosio, fu ipotizzato che un suo consumo eccessivo potesse essere la causa di accumulo di grasso nel fegato. In realtà, solo una piccola percentuale (1-5% a seconda del carico di fruttosio sperimentale e dalle condizioni nutrizionali e metaboliche del soggetto) del fruttosio ingerito viene convertito in acidi grassi liberi. Diverso potrebbe essere il discorso se si assumessero elevati livelli di fruttosio così come, parimenti, di glucosio…