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La fibra è una sostanza esclusivamente vegetale ed indica, nelle piante, catene di cellule modificate per esplicare funzioni di sostegno che impartiscono resistenza e protezione.Nella parete di una cellula fibrosa allo stato vegetativo si possono differenziare sino a quattro costituenti diversi e cioè: la cellulosa, le emicellulose, la lignina e la pectina. Cellulosa, emicellulose e pectina sono polimeri (catene) di carboidrati, (rispettivamente del glucosio, dello xilosio e dell’acido galatturonico) mentre la lignina è un aggregato polimerico tridimensionale di alcoli aromatici (derivati dell’alcool cinnamico sostituito).Una fibra può consistere di un solo polimero (il cotone è per il 90% cellulosa pura, l’albedine degli agrumi è pectina per circa il 40%) oppure di miscele di alcuni di essi (il legno è costituito da cellulosa ed emicellulose incrostate da lignina).Mentre cellulosa, emicellulose e lignina sono insolubili la pectina si scioglie colloidalmente in acqua acidificata, formando un gel per cui, anche per la fibra dietetica cioè presente nell’alimento, si parla di fibra insolubile (cellulosa, emicellulosa, lignina) e di fibra solubile (pectina). Scarica PDF

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Esistono in natura vari edulcoranti vegetali, in particolare se ne conoscono sette proteici. Si tratta di proteine dolcificanti o modificatrici del gusto: sono correlate in qualche modo col senso del dolce… Scarica PDF

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Il riso è una graminacea il cui nome scientifico è Oryza sativa. In Italia è coltivata prevalentemente la sottospecie Communis, gruppo Japonica, che comprende varietà a cariosside (chicco) corta e tonda… Scarica PDF

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Negli ultimi decenni in Europa si sono verificate drastiche modificazioni delle condizioni di vita dei bambini, soprattutto per quanto riguarda l’acquisizione di abitudini alimentari non sane e stili di vita sedentari, che ormai costituiscono un comportamento quasi normale… Scarica PDF

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