Claudia Agnoli, Luciana Baroni, Iacopo Bertini, Salvatore Ciappellano, Alessandra Fabbri, Silvia Goggi, Daniela Metro, Mattia Papa, Rosella Sbarbati, Maria Laura Scarino, Nicoletta Pellegrini, Sabina Sieri

Si parla molto, negli ultimi anni, dei possibili vantaggi per la salute che si potrebbero avere seguendo una dieta vegetariana. Vediamo cosa ci dice la ricerca scientifica.

Sempre più persone, in Italia e nel resto del mondo, decidono di seguire una dieta vegetariana, la maggior parte delle quali per motivi etici. Ma non solo. Alcuni decidono di cambiare stile alimentare in quanto le agenzie governative e le organizzazioni di salute e nutrizione enfatizzano sempre di più come il consumo regolare di alimenti di origine vegetale apporti benefici alla salute e aiuti a prevenire lo sviluppo di alcune malattie.
Dagli anni ’50-’60 del secolo scorso ad oggi, la dieta degli italiani, così come quella dei paesi occidentali sviluppati, ha visto un progressivo abbandono della dieta mediterranea con la sempre maggiore sostituzione di alimenti di origine vegetale con quelli di derivazione animale (carne, salumi, formaggi ecc.). Si parla, per questo motivo, di “occidentalizzazione della dieta”. Diversi studi epidemiologici hanno dimostrato come questo sia un fattore importante nell’insorgenza di patologie cronico-degenerative, come le malattie cardiovascolari e i tumori, ed hanno individuato nell’adesione a un modello alimentare basato principalmente sul consumo di alimenti vegetali salutari (cereali integrali, legumi, frutta e verdura) un obiettivo di sanità pubblica.
Per cercare di riassumere lo stato della ricerca sulle diete vegetariane, e fare chiarezza, dando un giudizio equilibrato e bilanciato di tutti gli studi scientifici pubblicati sull’argomento, la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha deciso di costituire, nel 2012, un gruppo di lavoro ad hoc.
Ma partiamo, innanzitutto, definendo chi può essere considerato un “vegetariano” e i diversi stili alimentari di dieta vegetariana che vengono seguiti dalle persone.

Diversi tipi di dieta vegetariana
Qualsiasi tipo di dieta vegetariana (V) esclude il consumo di tutti i tipi di carne (suino, manzo, montone, agnello, pollame, selvaggina ecc.), prodotti a base di carne (salsicce, insaccati, patè, ecc.), pesce (incluso il sushi), molluschi e crostacei. In base poi all’inclusione o meno di latticini/formaggi, uova e miele, possiamo distinguere due tipi fondamentali di dieta vegetariana:

1. Latto-ovo-vegetariana (LOV). Include latticini, uova e miele, insieme a un’ampia gamma di alimenti di origine vegetale. Le sottocategorie sono la dieta latto-vegetariana (LV), che esclude le uova, e la ovo-vegetariana (OV), che esclude i latticini.
2. Vegana (VEG). Esclude latticini, uova e miele ed è basato su un’ampia gamma di alimenti di origine vegetale. I profili nutrizionali delle diete LOV e VEG variano molto in relazione a tipo, quantità e grado di lavorazione degli alimenti vegetali consumati; per le diete LOV la variabilità è maggiore, dato che includono anche prodotti di origine animale. Il consumo di tutti i cibi appartenenti ai vari gruppi alimentari previsti dai due schemi dietetici, senza limitazioni di categorie di alimenti né di modalità di preparazione e cottura, unitamente all’attenzione nei confronti dei nutrienti critici, è la principale caratteristica di una dieta vegetariana ben pianificata.
   Esistono infatti dei tipi di dieta, a base prevalentemente/esclusivamente vegetale, che limitano il tipo di alimenti consumati e che devono essere chiaramente distinte dalle diete LOV e VEG. Tra di esse troviamo:

• dieta crudista: costituita esclusivamente da alimenti vegetali consumati prevalentemente crudi, quali cereali e legumi germogliati, frutta fresca e a guscio e semi, ma anche uova e latte;
• dieta fruttariana: costituita esclusivamente da frutta fresca e a guscio, semi e alcune verdure;
• dieta macrobiotica: la versione strettamente vegetariana di questa dieta comprende cereali, legumi, frutta, verdure, alghe e prodotti a base di soia; i latticini, le uova, alcune verdure e alcuni frutti vengono esclusi. Alcuni macrobiotici consumano anche il pesce.
  A questo proposito, è bene dire che nel nostro lavoro di revisione di tutta la letteratura scientifica gli articoli scientifici che abbiamo considerato, così come le conclusioni raggiunte (paragrafo successivo), riguardano le diete LOV e VEG seguite nei Paesi occidentali e asiatici; di conseguenza, le raccomandazioni scaturite riguardano questi tipi di diete, generalmente definite come “vegetariane”. L’adeguatezza nutrizionale delle diete crudiste, fruttariane e macrobiotiche è stata analizzata da un numero esiguo di studi; i benefici per la salute, spesso decantati sul web, relativi a queste diete non sono supportati dalle evidenze scientifiche finora disponibili e in molti casi queste diete potrebbero essere nutrizionalmente non adeguate.

Prima revisione della letteratura scientifica
Come punto di partenza abbiamo provveduto ad una revisione sistematica della letteratura per valutare quanto le diete vegetariane fossero in grado di fornire tutti i nutrienti e l’energia in tutte le età della vita (pediatrica, adulta, senescenza) e nelle condizioni fisiologiche che richiedono attenzioni specifiche (gravidanza, allattamento, atleti). In particolare, è stato valutato quanto una dieta vegetariana riesca a coprire il fabbisogno di nutrienti che si ritiene possano essere carenti in una dieta non ben pianificata: proteine, vitamina B12, ferro, zinco, calcio, vitamina D e acidi grassi omega-3. Lo scopo finale di questo lavoro era quello di stilare dei consigli scientificamente rigorosi per la popolazione italiana su come massimizzare i benefici e minimizzare i rischi derivanti dal seguire i diversi tipi di dieta vegetariana: tutto ciò è stato pubblicato nel 2018 ed è consultabile liberamente sia in formato divulgativo (1) sia come pubblicazione scientifica (2)…