Iacopo Bertini

Negli ultimi anni si sta parlando sempre più spesso dei possibili effetti negativi del consumo di dolcificanti sulla nostra salute. Vengono utilizzati in moltissimi prodotti alimentari che consumiamo tutti i giorni.

I dolcificanti, o se vogliamo in termini più corretti gli edulcoranti, sono sostanze utilizzate in sostituzione del saccarosio (il comune zucchero bianco) o del fruttosio o di qualsiasi altro tipo di zucchero per conferire sapore dolce a cibi e bevande. Li troviamo ormai un po’ dappertutto: nei prodotti cosiddetti “light” e dietetici a ridotto contenuto calorico, ma possono essere posti in vendita anche tal quali, ad esempio per dolcificare il caffè.

La ricerca del dolce
Innanzitutto perché molti di noi “cercano” il dolce? Ci sono diverse spiegazioni possibili. Da un punto di vista evolutivo, questa tendenza potrebbe aver costituito un vantaggio, legato al fatto che gli alimenti non tossici tendenzialmente sono dolci, mentre diversi alimenti amari, soprattutto di origine vegetale, contengono alcune sostanze (alcaloidi, ecc.) potenzialmente tossiche per l’organismo. Un’altra possibile spiegazione, forse più importante, è che il gusto dolce si associa ad una sensazione di piacere, basti pensare al nostro primo alimento, il latte materno, che ci dà, oltre al nutrimento, anche un conforto psicologico e sensoriale. Tutto ciò porterebbe, anche in maniera inconscia e “naturale”, ad una predilezione verso il sapore dolce e quindi agli alimenti ricchi di zuccheri.
Quale che sia quindi la spiegazione fisiologica e biologica al fatto che ricerchiamo il dolce, è evidente a tutti che oggigiorno il nostro stile di vita è molto cambiato, riducendosi notevolmente le occasioni di movimento ed essendo aumentate, almeno nelle società occidentali, le occasioni conviviali per consumare cibo. Ecco quindi che un eccessivo consumo di cibo e, probabilmente, soprattutto di zuccheri semplici ad elevato indice glicemico può favorire lo sviluppo di patologie cronico-degenerative anche gravi (obesità, diabete di tipo II, ecc.).
Di conseguenza, per cercare di ridurre l’apporto di zuccheri e di calorie, garantendo al contempo la gratificazione del gusto dolce, sono state proposte diverse alternative allo zucchero, che ormai sono presenti, anche probabilmente in maniera eccessiva, in molti prodotti alimentari (Castro-Muñoz et al. 2022).

I dolcificanti
Senza dilungarci troppo sugli aspetti chimici, fisici e organolettici dei diversi dolcificanti presenti sul mercato (non è lo scopo di questo articolo) diamo brevemente solo alcune note generali.
Gli edulcoranti possono essere suddivisi, a seconda della loro natura e da come sono ottenuti, in “naturali” o derivanti da composti naturali (ad esempio il fruttosio) ed in dolcificanti di sintesi, ottenuti quindi sfruttando qualche reazione o procedimento chimico. Inoltre, possono essere classificati anche in funzione del loro potere edulcorante, vale a dire dal rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e la loro concentrazione perché si abbia la stessa intensità di sapore: secondo questo criterio, possiamo distinguere dolcificanti di massa ed intensivi.

Dolcificanti di massa (polioli)
Si tratta di molecole (sorbitolo, mannitolo, xilitolo, maltitolo, lattitolo, isomalto, eritritolo) normalmente presenti anche in natura, spesso nella frutta, che hanno un potere edulcorante uguale o di poco inferiore a quello dello zucchero, mentre il volume occupato è simile, ma forniscono meno calorie (circa due terzi – metà) rispetto al saccarosio per ogni grammo utilizzato. Vengono quindi utilizzati per la sostituzione del saccarosio in vari alimenti (es. in alcuni comuni biscotti), gelati, gomme da masticare, caramelle, ecc. Il loro principale svantaggio, se vengono consumati in quantità eccessive, è quello di causare effetti lassativi per azione osmotica: per questo motivo in etichetta viene riportata, per legge, un’avvertenza specifica.

Dolcificanti intensivi
Con il termine edulcoranti intensivi si intendono sostanze che hanno un elevato potere dolcificante (centinaia o anche migliaia di volte quello del saccarosio), e al contempo un ridotto o addirittura nullo apporto di calorie. Per questi motivi, il loro utilizzo può essere limitato a piccolissime quantità e vengono anche definiti “edulcoranti non nutritivi” (non calorici).
Possono essere di origine sintetica; tra questi, i più comuni sono l’aspartame, la saccarina (e i suoi sali di sodio, potassio e calcio), l’acesulfame-K, i ciclammati (acido ciclammico e i suoi sali di sodio e calcio), la neoesperidina, il sucralosio, il neotame. Diverse di queste sostanze le troviamo nei cosiddetti “edulcoranti da tavola” (in compresse, bustine, polvere o gocce; per intenderci quelli che a volte vengono impiegati per dolcificare il caffè) e nella maggior parte dei prodotti cosiddetti “senza zucchero”, “light” o “diet”.
Poi, possono avere anche un’origine naturale, nel senso che sono molecole presenti in alcune piante (ad esempio la stevia, da cui si estraggono lo stevioside e il rebaudioside A) oppure sono estratte da alcuni frutti di piante tropicali (tra quelle più note: miracolina, taumatina, monellina, mabinilina, pentadina, brazzeina, curculina.
Per legge, come per qualsiasi altro additivo utilizzato negli alimenti, viene stabilito un livello massimo che può essere assunto quotidianamente senza produrre effetti tossici dimostrabili (il cosiddetto “livello NOAEL”, dall’inglese No Observed Adverse Effect Level). Si parla quindi, in termini tecnici, di “dose giornaliera ammissibile”. Nonostante i dolcificanti approvati per il consumo umano siano sicuri dal punto di vista tossicologico, restano però alcuni dubbi sull’impatto che il loro consumo ha sulla salute sia a breve che a lungo termine. Infatti, dopo più di un secolo dalla loro scoperta e introduzione sul mercato alimentare, stanno aumentando negli ultimi anni le ricerche che mettono in risalto alcuni possibili effetti negativi per la salute, tanto che l’OMS (WHO 2022) ha predisposto un primo documento in proposito che dovrebbe uscire, in versione definitiva, proprio in questo periodo.
Vediamo quindi i principali effetti che hanno sulla salute e qual è l’evidenza scientifica attuale. Come necessaria premessa, per correttezza scientifica, è opportuno sottolineare che in questo articolo parleremo dei dolcificanti come categoria di prodotti, facendo cioè un discorso complessivo e delle considerazioni di carattere generale; bisogna sempre tener presente che estrapolare gli effetti metabolici, positivi o negativi, di un singolo dolcificante a tutta la categoria non è appropriato…