Iacopo Bertini

Autunno, tempo di funghi. Sia che siano raccolti nei boschi sia acquistati nei supermercati sono senz’altro un alimento da valorizzare e da consumare con più regolarità rispetto a quanto non si faccia normalmente. Scopriamone gli aspetti nutrizionali.

I funghi sono utilizzati per arricchire diverse ricette culinarie ma spesso non vengono consumati, in maniera regolare, nonostante presentino caratteristiche peculiari di composizione nutrizionale e sostanze ad azione “salutistica”, tanto è vero che la Medicina Tradizionale Cinese, così come anche la medicina ayurvedica, li impiega da millenni come supporto in diverse condizioni patologiche. In questo articolo ci occuperemo prevalentemente degli aspetti nutrizionali e dietetici legati al loro consumo e di quelli tossicologici relativi alla loro raccolta nei boschi.

Cenni di botanica
Molti probabilmente sanno che i funghi costituiscono un regno a sé stante nella classificazione tassonomica, ma forse è meno noto che questa “separazione” dal regno vegetale è piuttosto recente. Fino al 1968 infatti la classificazione di Linneo riuniva i funghi alle piante Tallofite e solo più avanti furono inseriti in un regno a parte (Fungi o Mycota) in considerazione delle loro caratteristiche morfologiche, di alimentazione, di struttura cellulare e delle strutture riproduttive, che li rendono, da un punto di vista evoluzionistico, più “simili” agli animali che alle piante.
Si ritiene che esistano circa 1,5 milioni di specie, delle quali solo il 5% è chiaramente identificato. I funghi macroscopici più comuni, perché utilizzati come alimento (porcini, spugnole, champignon, ecc.), rappresentano quindi solo una piccola frazione della diversità del regno dei funghi.
La differenza principale con le piante consiste nell’incapacità dei funghi di compiere la fotosintesi clorofilliana per produrre materia organica: per questo, quindi, devono trarre nutrimento da altri substrati organici di origine vegetale, animale, batterica o fungina. Sono quindi organismi eterotrofi. I funghi inoltre hanno la parete cellulare prevalentemente costituita da chitina e non da cellulosa come le piante. La chitina è una sostanza – presente anche nell’esoscheletro degli insetti e di altri artropodi – molto più resistente agli attacchi dei microbi, alla siccità e al freddo. Nella parete, poi, è presente anche il chitosano e altri polisaccaridi tra cui i più importanti e studiati sono i beta-glucani.
Nei macrofunghi visibili a occhio nudo, la parte del fungo che esce fuori dal terreno o dal substrato di coltura è costituito dal micelio aereo, l’insieme di ife che va a costituire il carpoforo (o “corpo fruttifero”) del fungo, struttura utilizzata a scopo riproduttivo per la diffusione delle spore (funghi epigei). A volte il corpo fruttifero si trova al di sotto del terreno, per cui si parla di funghi ipogei.

La funzione dei funghi
Molte piante si sono evolute creando delle simbiosi (micorrize) con i funghi; queste ultime possono essere considerate un “sistema immunitario” e in molti casi un “sistema digestivo” che lavora in parallelo. Le micorrize infatti rendono biodisponibili i prodotti di scarto di piante e animali. Oltre a nutrirsi del substrato, però, le micorrize devono anche inattivare le tossine e contrastare gli agenti patogeni presenti nell’ambiente: per questo motivo, dai funghi possiamo estrarre enzimi, antibiotici e sostanze difensive per utilizzarle in medicina umana e veterinaria. I funghi, quindi, possono provocare patologie e disturbi per animali e piante ma possono anche costituire una fonte di principi attivi utili per l’uomo…