Iacopo Bertini
Molte persone lo utilizzano “solo” per insaporire le insalate o per la preparazione di conserve casalinghe. Tuttavia, negli ultimi anni, la ricerca sta valorizzando alcune proprietà salutistiche dell’aceto.
La storia dell’aceto è antichissima, essendone stata ritrovata traccia in un vaso di circa 10 mila anni fa, nell’Egitto prefaraonico. Gli Egizi infatti, come i Babilonesi e i Persiani, lo impiegavano per la conservazione dei cibi, potendoli così trasportare su lunghi percorsi per molti giorni. Oltre alle applicazioni legate alla preparazione e alla conservazione degli alimenti, l’aceto è sempre stato utilizzato anche per le sue applicazioni cosmetiche e come medicamento. Fin dal ’400 avanti Cristo, i medici ippocratici cominciarono a utilizzare l’aceto ottenuto dai frutti per il trattamento di ferite, tosse, ulcere e malattie infiammatorie.
Grazie a questa versatilità d’uso, quindi, ogni cultura si è caratterizzata, nel corso della storia, dall’avere il suo aceto, ricavato a partire dai più diversi alimenti e bevande (alcol, vino, birra, vari distillati e superalcolici, té kombucha, patate, malto, riso o frutti vari). Oggigiorno, l’aceto viene utilizzato più che altro come un condimento e, al più, come un conservante; negli ultimi anni, però, la ricerca scientifica sta cercando di indagarne le potenzialità salutistiche e definirne i campi di applicazione come alimento funzionale.
Cos’è l’aceto?
L’aceto è fondamentalmente una soluzione acquosa che si caratterizza per la presenza di acido acetico e di tante altre sostanze (vitamine, sali minerali, oligoelementi, enzimi, acidi e pectine della frutta nel caso di aceto ottenuto da frutti, sostanze polifenoliche e aminoacidi). La composizione dell’aceto dipende molto dalla materia prima utilizzata per ottenerlo. Negli aceti di vino e di mele la presenza di zuccheri è molto contenuta mentre grassi e proteine sono praticamente assenti. Nell’aceto balsamico ottenuto da mosto d’uva troviamo invece una maggior quantità di zuccheri, che possono arrivare a circa 15 g/100 g di prodotto: per questo motivo, l’aceto di vino e quello di mele apportano circa 20 kcal/100 g, mentre l’aceto balsamico può arrivare intorno alle 90 kcal. Sono presenti tracce di vitamina C, potassio, manganese e altri minerali. Oltre all’acido acetico è possibile trovare anche altri acidi organici come l’acido malico, l’acido tartarico e l’acido lattico. Il profumo dell’aceto, invece, è dovuto soprattutto alla presenza di alcuni esteri dell’acido acetico e dell’acido lattico.
L’acido acetico è un acido organico che deve essere presente, per legge, in quantità ben determinate. Ad esempio, nell’aceto di vino il tenore di acidità totale, espressa come acido acetico, non può essere inferiore a 60 grammi per litro in Europa, mentre negli Stati Uniti la Food and Drug Administration richiede che qualsiasi tipo di aceto contenga un minimo di 40 grammi di acido acetico per litro. E’ un prodotto che deve essere ottenuto a partire da alcune materie prime che contengano amidi e/o zuccheri: queste subiscono un processo di doppia fermentazione, alcolica e acetica, con formazione prima di etanolo e poi di acido acetico, il principale composto attivo nell’aceto (Ousaaid et al., 2022). La presenza di altre sostanze che lo compongono dipenderà dalla fonte alimentare utilizzata per la sua produzione.
Attività conservante
Le proprietà antisettiche e battericide dell’aceto, un tempo intuite a livello empirico sperimentando “sul campo”, sono oggi dimostrate e spiegate a livello di ricerca scientifica con la presenza contemporanea, e l’azione sinergica, di differenti sostanze tra cui acidi organici, sostanze polifenoliche e melanoidine. Un aceto che contiene lo 0,1% di acido acetico è in grado di impedire, ad esempio, negli alimenti conservati, lo sviluppo di diversi microrganismi potenzialmente pericolosi (Escherichia coli, Salmonelle, Vibrio parahaemolythicus, Staphilococcus aureus e Bacillus cereus). Per questo motivo, l’aceto viene ancor oggi usato nella produzione di salami e salsicce, con molteplici funzioni, da inteneritore a insaporitore, ma soprattutto come conservante naturale. Viene anche utilizzato come inteneritore delle carni perché combinandosi con le proteine ne altera la struttura molecolare.
Benefici per la salute
E’ sempre bene premettere che, come per ogni alimento o bevanda, non bisogna trasformare questo condimento nella panacea di tutti i mali, e che una dieta bilanciata e di uno stile di vita sano rimangono i cardini fondamentali per stare in salute. Quindi, pur essendo sicuramente azzardato ipotizzare un impiego “terapeutico” per contrastare in modo specifico alcuni disturbi, è vero che la ricerca sta indicando alcuni potenziali campi d’azione in cui il suo consumo regolare potrebbe dare dei benefici. Vediamo quali.
Regolazione del metabolismo degli zuccheri
E’ uno degli aspetti legati alla salute che è stato studiato negli ultimi anni. Diversi studi hanno ormai confermato come l’aceto possa aiutare a migliorare il controllo glicemico e la risposta insulinica dopo il consumo di singoli pasti ricchi di carboidrati/zuccheri. In questo ambito di ricerca, è stato utilizzato, nella maggior parte degli studi, l’aceto di mele, in particolare quello di sidro di mele, che si ottiene lasciando fermentare in botti di legno le mele mature schiacciate, in modo che gli zuccheri diano origine al mosto a cui poi si aggiungono specifici batteri starter che favoriscono la conversione dell’alcol in acido acetico al 5–6%. Utilizzando questo tipo di aceto, gli effetti benefici si ottengono con un consumo di circa 10-30 ml (circa 2-6 cucchiaini da tè). Mancano però, al momento, studi che abbiano valutato gli effetti del consumo regolare e costante nel tempo di aceto, anche se, da qualche (limitato) studio sembra che i benefici possano mantenersi nel tempo (Santos et al., 2019; Cheng et al., 2020)…