Patrizia Restani, Chiara Di Lorenzo
Dalle sue radici si ricava una farina, la tapioca, che per molte popolazioni rappresenta una fonte energetica insostituibile, in funzione dell’elevato contenuto di carboidrati. La manioca è utilizzata anche nella medicina popolare per la cura di vari disturbi come la diarrea e la malaria; inoltre è priva di glutine e può essere utilizzata nella dieta dei soggetti celiaci. Ma tutta la pianta contiene linamarina, un glucoside che libera acido cianidrico, e perciò è necessario attuare un particolare processo di detossificazione per rendere commestibili radici e foglie.
Natural 1
La cassava (Manihot esculenta Crantz) è una pianta annuale della famiglia delle Euphorbiaceae originaria della fascia tropicale del Centro-Sud America, dove viene coltivata ed utilizzata a scopo alimentare da tempi antichissimi e sicuramente precedenti l’arrivo di Cristoforo Colombo. La cassava si è quindi diffusa in altri aree geografiche e soprattutto nella zona sub-sahariana dell’Africa e nel Sud Est Asiatico (fonte USDA).
La cassava ha numerosi nomi comuni, a dimostrazione di quanto il suo consumo sia diffuso nel mondo; di seguito ne vengono elencati alcuni a scopo esemplificativo:
- Italia: manioca, tapioca
- America latina di lingua spagnola: guacamote, mandioca, yuca
- Brasile: alpim, macaxera, mandioca, maniba
- Cina: mushu
- Francia: manioc, tapioca
- Germania: kassave, maniok
- Haiti: kassav
- India: kappa
- Nigeria: akpu o ugburu
- Paesi di lingua inglese: Brasilian arrowroot, cassava, manioc, tapioca
La pianta è un arbusto che può raggiungere l’altezza di 7 metri. La corteccia è liscia di colore più chiaro quando la pianta è giovane e rossastra successivamente; ha foglie palmate con profonde incisioni e radici rigonfie (Figura 1), simili a tuberi, molto ricche di amido. Le radici di tipico colore marrone in superficie possono misurare fino a 10 cm di diametro e 90 cm di lunghezza. Le foglie giovani vengono usate come erbe aromatiche e preparate in modo analogo agli spinaci; sono una buona fonte di proteine, di vitamina A e vitamina C. Dalle radici di manioca si ottiene una farina bianca, nota con il nome di tapioca, che rappresenta la terza principale fonte di sostentamento nel mondo (la prima o seconda per alcune popolazioni brasiliane e africane).
Proprietà nutrizionali della manioca.
La manioca viene da sempre utilizzata dagli indigeni dell’Amazzonia come fonte di farina/fecola; è molto ricca di carboidrati, infatti l’amido rappresenta il 30% della farina fresca e il 70% di quella essiccata.
In linea generale, la manioca (e soprattutto la sua farina chiamata tapioca), contenendo amido rappresenta per molte aree della terra una fonte energetica insostituibile. In Tabella 1 sono riportati i contenuti medi in nutrienti delle foglie e delle radici di manioca, ovvero delle due parti utilizzate a scopo alimentare (Montagnac et al, 2009; INRAN 2000). La notevole variabilità dei valori osservati dipende dalla parte considerata (radici o foglie), dall’età della pianta, dalla localizzazione geografica e dalle condizioni pedo-climatiche relative. Le foglie di manioca sono relativamente ricche in proteine, carotenoidi, vitamine B1 e B2, e vitamina C. Al contrario, le radici di manioca risultano ricche in carboidrati e povere di proteine, che a loro volta presentano scarsa abbondanza di alcuni amminoacidi, quali metionina, cisteina e triptofano (Tabella 2).
Tossicità della manioca
Le manioca contiene diversi alcaloidi ma i casi di avvelenamento associati a questa pianta sono dovuti all’acido cianidrico, ovvero al “cianuro”. La manioca contiene un glucoside, chiamato linamarina, che libera acido cianidrico per azione di un enzima, anch’esso contenuto nella pianta (linamarasi) (Figura 2). Il contenuto di cianuro nella manioca varia in relazione alla parte della pianta considerata, alla varietà (dolci o amare) e anche allla composizione del terreno in cui viene coltivata.
La manioca nella sua variante “dolce” può liberare fino a 20 mg di cianuro per kg di radice fresca, mentre la variante “amara” ne può liberare fino a 1 g per kg di radice fresca. Per calcolare i contenuti nel prodotto secco si deve circa raddoppiare il valore riportati sul prodotto fresco. In questo senso la manioca, specie nella varietà amara, presenta quasi sempre un contenuto superiore a quello massimo stabilito dalla FAO nel 1991: < 10 mg di equivalenti di cianuro/kg di prodotto secco.
La dose letale di cianuro nell’uomo è stata calcolata in circa 50 mg per un adulto di 50 kg, ma risulta nettamente inferiore nei bambini (Sullivan and Krieger, 1992); ne consegue che il contenuto “naturale” di cianuro della manioca può fare superare i livelli fatali.
È stato anche osservato che l’assunzione cronica di bassi livelli di cianuro può avere effetti importanti sebbene non letali; una esposizione di lunga dirata al cianuro con i prodotti a base di manioca non ben detossificati (vedi sotto) può portare a importanti infermità, quali: la neuropatia tropicale, l’intolleranza al glucosio, il konzo (paraparesi spastica) e, in associazione alla carenza di iodio, gozzo e cretinismo…