Iacopo Bertini, Maria Rosaria D’Isanto

Nonostante il consumo di latte e derivati sia raccomandato nelle linee guida alimentari della maggior parte dei paesi del mondo, il suo contributo alla qualità complessiva della dieta rimane oggetto di un dibattito contrastato sia nella comunità scientifica sia a livello dei mass media e, in generale, nel pubblico.

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Nella maggior parte delle raccomandazioni dietetiche dei diversi paesi del mondo possiamo trovare alcuni alimenti (frutta e verdure, pesce, cereali integrali) il cui consumo è ritenuto salutare e indice di qualità nutrizionale e altri (consumo di sale e bevande gasate dolcificate) su cui esiste un largo consenso scientifico sui benefici di una loro riduzione nella dieta. Il consumo del latte, nonostante sia inserito nella maggior parte delle linee guida dei diversi paesi (soprattutto) occidentali, è oggetto di un acceso dibattito, molto polarizzato tra favorevoli e contrari, sul ruolo che può avere in una dieta salutare.
In questo articolo cercheremo di riassumere il ruolo che la ricerca scientifica attribuisce al latte nella prevenzione e, in alcuni casi, nel trattamento delle principali patologie. Cercheremo anche di illustrare i principali punti critici dei metodi d’indagine della ricerca che non permettono di dare giudizi definitivi sul rapporto latte-salute.

Aspetti nutrizionali ed extranutrizionali
Il latte fornisce una buona quota delle proteine e del calcio necessari al nostro metabolismo e, in secondo ordine, contribuisce all’apporto di diversi minerali (potassio, magnesio, fosforo) e vitamine (D, B12, A, riboflavina). Per quanto riguarda gli aspetti “negativi”, alcune forme allergiche al latte vaccino e di intolleranza al lattosio (lo zucchero contenuto nel latte) possono creare delle resistenze, tra le persone, al consumo del latte. Non meno significative sono le obiezioni di tipo sociale e ambientale (modalità di allevamento intensivo degli animali, ripercussioni sull’ambiente per le deiezioni degli animali e per i costi in termini di acqua ed energia impiegata) ed etico (sfruttamento e sacrificio degli animali) soprattutto tra chi sceglie un’alimentazione vegetariana (Bertini e Giampietro, 2006).
Per quanto riguarda gli aspetti extra-nutrizionali, il latte di tutte le specie mammifere è caratterizzato da una miscela eterogenea di numerose componenti che svolgono un’ampia varietà di attività chimiche e funzionali: immunoglobuline, peptidi antibatterici, oligosaccaridi, lipidi (l’acido linoleico coniugato), fattori di crescita e prebiotici. Negli ultimi anni, le aziende del settore degli integratori stanno cercando di realizzare prodotti con finalità salutistiche (functional foods), utilizzando soprattutto i cosiddetti peptidi bioattivi (BP), vale a dire frammenti proteici specifici che possono avere effetti a livello del sistema immunitario, per contrastare infezioni gastrointestinali e l’ipertensione, aiutare il controllo del peso corporeo. I BP non sono presenti come tali nel latte, ma si formano, durante il processo digestivo, per idrolisi delle proteine del latte o grazie a microrganismi proteolitici.
A parte l’utilizzo di queste componenti come integratori specifici, studiati prevalentemente in vitro o con studi su animali, il cui ruolo, quindi, dovrà essere valutato in futuro con studi clinici approfonditi, vediamo quali sono i principali risultati a cui è arrivata la ricerca sul rapporto consumo di latte-salute.

Consumo di latte e patologie cardiovascolari
In questo campo i migliori studi sono sostanzialmente concordi: il consumo di latte, probabilmente, comporta una lieve riduzione del rischio di patologie cardiovascolari anche se esiste un certo margine di incertezza che non consente di dare un giudizio definitivo; per il rischio di patologia coronarica e infarto, invece, sembra che il consumo di latte abbia un ruolo “neutro”, quindi né positivo né negativo. Chi soffre di ipertensione potrebbe trarre beneficio dal consumo di latte e prodotti lattiero-caseari, anche se è necessario che questo probabile effetto positivo venga confermato da ulteriori studi clinici più specifici.

Diabete di tipo 2
Quattro diverse meta-analisi, che hanno messo insieme, ciascuna, i dati provenienti da 4 a 14 diversi studi (da 167.000 a 460.000 soggetti esaminati), sono arrivate, sostanzialmente, alla stessa conclusione: il consumo di latte non è legato a un aumento d’insorgenza di diabete di tipo 2.

Rischio di fratture ossee
A questo proposito, c’è da dire che il calcio assunto con il latte è legato al fosforo (fosfato di calcio) mentre, come succede spesso in molti trials clinici anche di elevata qualità metodologica, il calcio viene somministrato, come integratore, sotto forma di citrato o di carbonato: quindi, la differente biodisponibilità delle diverse forme chimiche legate al calcio, così come la sinergia dei diversi nutrienti presenti nel latte, rispetto agli integratori, potrebbe influire, in maniera differente, sulla salute delle ossa: se il consumo di un alimento dalla composizione “complessa” come il latte possa dare un beneficio o uno svantaggio rispetto all’assunzione del singolo nutriente-calcio, al momento, non è possibile stabilirlo con esattezza.

Patologie tumorali e mortalità totale
Il più ampio e sistematico studio fin qui eseguito (Larsson et al., 2015) che ha messo in relazione il consumo di latte, fermentato e non, con tutte le possibili cause di morte, come anche le patologie tumorali, non ha trovato un’associazione, negativa o positiva, consistente…