Iacopo Bertini, Maria Rosaria D’Isanto
La ricerca scientifica riconosce numerosi effetti benefici ad alimenti e bevande fermentate. Frutto dell’attività di batteri e lieviti, sono conosciuti da millenni e sono un’importante risorsa alimentare per le popolazioni a tutte le latitudini del pianeta.
L’alimento fermentato viene definito generalmente come il prodotto risultante dall’azione metabolica di organismi microbici e dalle trasformazioni enzimatiche sulle componenti maggiori e minori dell’alimento stesso. La fermentazione è uno dei metodi più antichi ed economici utilizzati per la preparazione e la conservazione dei cibi in cui vengono sfruttate le capacità di crescita e metaboliche di alcuni microrganismi. E’ un processo in genere non costoso, che richiede poca energia, motivo per cui è sempre stato utilizzato da molti popoli nel mondo.
In generale, durante il processo fermentativo, i microrganismi “attaccano” e trasformano i carboidrati in diversi prodotti finali, come gli acidi organici, l’anidride carbonica e l’alcool, come pure in sostanze antimicrobiche (batteriocine) che migliorano la sicurezza igienica dei cibi uccidendo o inibendo la crescita di microrganismi patogeni: viene quindi allungata la vita del prodotto (shelf life), specialmente di quelli facilmente deperibili; in molti casi, migliora le proprietà organolettiche rispetto al prodotto iniziale, la digeribilità della parte proteica e glucidica e la biodisponibilità di vitamine e minerali.
Per questi motivi, gli alimenti e le bevande fermentate hanno rappresentato una parte importante della dieta dell’uomo sin dai tempi più antichi e costituiscono ancora una risorsa alimentare importante e non marginale in molte culture e tradizioni dei paesi in via di sviluppo.
Agli alimenti fermentati vengono attribuiti dalla ricerca scientifica, in maniera crescente negli ultimi anni, diversi effetti benefici per la nostra salute. In questo articolo, tra i tanti cibi e bevande fermentati consumati, parleremo di tutti quei cibi il cui prodotto iniziale è il latte.
Lattobacilli
La maggioranza dei prodotti fermentati a base di latte sono prodotti utilizzando, per il processo fermentativo, i lattobacilli (LB): la ragione risiede principalmente nel fatto che questi batteri conservano il valore nutrizionale dei prodotti risultanti e ne allungano la conservazione. I LB provocano la diminuzione del pH del prodotto (acidificazione) e rilasciano sostanze antimicrobiche specifiche (batteriocine) inibendo così la proliferazione di germi patogeni e microrganismi che potrebbero degradarlo più in fretta.
L’assunzione di LB potrebbe influenzare, in senso positivo, la composizione microbica del microbiota intestinale (anche se questo punto è attualmente oggetto di discussione abbastanza controversa), la prevenzione delle patologie infiammatorie intestinali ed avere effetti ipocolesterolemizzanti e anticarcinogenici. Inoltre, la conversione del lattosio (zucchero caratteristico del latte) in acido lattico, che avviene durante la fermentazione indotta dai batteri lattici, può alleviare i disturbi legati alla sofferenza addominale nelle persone che soffrono di intolleranza al lattosio.
Modificazioni nutrizionali
In seguito al processo fermentativo aumenta il livello di alcune vitamine (B2, folati, B12 e K), che vengono sintetizzate, da alcuni batteri, a partire da precursori non vitaminici. Viene inoltre sintetizzata la melatonina e il GABA che contribuisce alla regolazione della pressione sanguigna e fornisce protezione per le patologie cardiovascolari.
Peptidi bioattivi
In seguito alla degradazione delle proteine del latte da parte di alcune proteinasi presenti nei batteri lattici si formano diversi composti proteici con spiccati effetti attivi: il sottogruppo di peptidi bioattivi più importante è quello che inibisce l’enzima di conversione dell’angiotensina-1, risultando quindi in un’azione antipertensiva. Alcuni di questi (in particolare, i più studiati, valil-prolil-prolina e isoleucil-prolil-prolina) sono stati proposti come agenti antipertensivi. Secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA, 2011) il consumo giornaliero raccomandato di questi lattotripeptidi per mantenere valori pressori nella norma è di almeno 3 mg…