Iacopo Bertini
Perché molte persone aumentano di peso? E’ solo una questione di calorie introdotte in eccesso, indipendentemente dai cibi che consumiamo, oppure
anche il tipo di alimenti ingeriti può avere un ruolo importante nel prevenire il fenomeno obesità?
L’interpretazione corrente del “fenomeno” sovrappeso, sostenuta ormai da diverse decine di anni, prevede che l’aumento di peso, dovuto ad accumulo di massa grassa, sarebbe determinato principalmente dallo squilibrio che si verifica nel corso degli anni tra l’energia che assumiamo con gli alimenti e quella consumata per soddisfare i fabbisogni calorici, che si dividono in: a) basali (dovuti fondamentalmente al metabolismo degli organi vitali: cuore, cervello, fegato, milza, ecc.), b) quelli per digerire gli alimenti che introduciamo, c) quelli necessari a svolgere le normali attività fisiche quotidiane e quelle, eventualmente, atletico-sportive (Schwartz et al., 2021).
Modello del bilancio energetico
Questa descrizione del fenomeno viene definita “modello del bilancio energetico” (MBE) e non fa che riflettere il principio di conservazione dell’energia senza considerare – anche perché non ben conosciuti – gli infiniti passaggi intermedi, metabolici, che regolano il mantenimento o meno del peso corporeo. Secondo questo modello, ognuno di noi, se non ha problemi di accesso al cibo, come ormai succede comunemente nelle opulente società occidentali, tende ad assumere con l’alimentazione più calorie di quelle che l’organismo riesca a bruciare e quindi, piano piano, nel tempo, si accumula una quantità di grasso in eccesso. Per questo motivo, sentiamo continuamente ripetere, ormai da anni, da tutte le istituzioni preposte alla salvaguardia della salute pubblica di “mangiare meno e muoversi di più”. Purtuttavia la percentuale di persone in sovrappeso, e anche obese, continua ad aumentare, anche nei paesi in via di sviluppo a basso e medio-reddito: verrebbe da pensare, di primo acchito, che la causa vada ricercata “solamente” nel fatto che le campagne di educazione alimentare e comportamentale non riescono ad essere efficaci e che, comunque, lo stimolo sensoriale e piacevole del cibo, nonché le molteplici occasioni di convivialità sociale, abbiano in definitiva sempre la meglio.
Modello Carboidrati-Insulina
Recentemente, un gruppo di ricercatori e clinici di alto livello ha proposto, sull’autorevole American Journal of Clinical Nutrition (Ludwig et al., 2021), un nuovo modello (Modello Carboidrati-Insulina, MCI) che possa spiegare meglio il “fenomeno” obesità, e in particolare i fattori che lo influenzano, in modo tale da agire su di essi e rendere più efficaci le iniziative di salute pubblica per combatterlo. In realtà, il MCI risale agli inizi del 1900, ma, con questa nuova pubblicazione, è stato presentato nella sua formulazione più estesa, considerando anche lavori recenti, in numero sempre maggiore soprattutto negli ultimi anni.
Secondo questa idea, bisognerebbe abbandonare, o perlomeno riconsiderare, il modello quantitativo (entrate e uscite) del “bilancio energetico”, e considerare maggiormente i processi che regolano l’assunzione e la gestione metabolica dei nutrienti. In altre parole, si chiedono i ricercatori, il concetto di bilancio energetico è sempre valido? Sicuramente “quanto” si mangia conta molto nella regolazione del peso, ma altrettanta attenzione andrebbe posta a “cosa” si mangia. L’attuale epidemia di obesità a cui si sta assistendo nel mondo potrebbe essere dovuta, almeno in parte, alle differenti risposte ormonali che si hanno in seguito al cambiamento della qualità nutrizionale del cibo, che si è verificata nelle ultime decine di anni.
La “nuova” ipotesi
L’ipotesi centrale del modello è che prestare maggiore attenzione a ciò che introduciamo, piuttosto che considerare esclusivamente il contenuto calorico dei diversi cibi, sia una strategia migliore per il mantenimento del peso corporeo. I ricercatori ritengono che nel lungo periodo non sia tanto il bilancio energetico, e le calorie in eccesso, a provocare l’aumento della massa grassa quanto piuttosto il cambiamento del tipo di cibi che mediamente assumiamo. In particolare, gli autori puntano il dito contro i cibi ad alto indice glicemico, che, assunti in quantità eccessive, aumentano eccessivamente il carico glicemico.
Il problema principale quindi sarebbe il consumo di diete ricche di alimenti ad alto indice glicemico, che generalmente contengono elevate quantità di carboidrati: in particolare quelli che includono cereali lavorati (es. biscotti), prodotti trasformati a base di patate e alimenti con un elevato contenuto di zuccheri semplici “liberi” (alcuni tipi di merendine e di prodotti “ultratrasformati”). Al contrario, la maggior parte della frutta fresca, dei cereali poco lavorati (pane, pasta, ecc.), dei legumi, delle noci e delle verdure non amidacee ha un indice glicemico moderato o basso. I grassi e le proteine (carne, pesce, uova, ecc.) hanno un carico glicemico praticamente nullo perché non influenzano la glicemia postprandiale. Questo maggior consumo di alimenti ad elevato indice glicemico si inserisce in un tipo di diete che, in media, ha visto una concomitante riduzione del contenuto di grassi, il tutto unito ad una riduzione dell’attività fisica generalizzata. Tutte queste modifiche dietetiche e comportamentali producono una serie di conseguenze metaboliche, soprattutto di tipo ormonale, che tenderebbero a limitare la disponibilità dei nutrienti energetici ai tessuti (in primis i muscoli) che, per loro ruolo, tendono a ossidarli e “indirizzare” questo flusso di energia verso i tessuti di deposito…