Iacopo Bertini
Diversi studi hanno verificato che un minor tempo impiegato nel consumare un pasto (VP, “velocità del pasto”) può essere un fattore predisponente all’aumento del peso corporeo sia per le persone con livelli normali di zuccheri nel sangue (normoglicemici) sia per coloro affetti da diabete di tipo 2.
Natural 1
L’obesità si lega a diverse alterazioni metaboliche, come il diabete di tipo 2, l’aterosclerosi e, in generale le patologie cardiovascolari. Per cercare di trovare possibili spiegazioni all’aumento di peso, nel corso degli anni sono stati portati avanti diversi filoni di ricerca con l’obiettivo di chiarire che ruolo possono avere alcuni semplici accorgimenti dietetico-comportamentali, non legati strettamente all’aspetto calorico e nutrizionale degli alimenti che ingeriamo: in particolare, si è cercato di capire se, e quanto, sia importante mangiare masticando a lungo il cibo e si è cercato di valutare quanto la diversa consistenza (es. mangiare una mela intera oppure frullata) di ciò che ingeriamo possa influire nel “farci risparmiare” nell’assunzione delle calorie contenute negli alimenti e, in definitiva, evitare di farci prendere peso nel tempo.
Vediamo i diversi aspetti in questione.
Obesità e tempo di masticazione
Diversi studi hanno verificato che un minor tempo impiegato nel consumare un pasto (VP, “velocità del pasto”) può essere un fattore predisponente all’aumento del peso corporeo sia per le persone con livelli normali di zuccheri nel sangue (normoglicemici) sia per coloro affetti da diabete di tipo 2 (Takayama et al., 2002; Ohkuma et al. 2015; Fagerberg et al., 2021).
Problematiche metodologiche
Nei protocolli di ricerca, la VP viene misurata, generalmente, come grammi oppure calorie di alimento assunte per ogni minuto: in pratica, quindi, si valuta il peso della porzione di cibo assunta, oppure le calorie in essa contenute, in funzione del tempo che è stato necessario per consumarla.
La sensazione di sazietà durante il pasto o avvertita tra due pasti successivi (“pienezza”), così come quella di fame (definita come “sensazione/necessità cosciente di mangiare che riflette uno stimolo nervoso che parte dallo stomaco”), vengono valutate normalmente con l’uso di scale visive di tipo analogico. In pratica, si registra la sensazione chiedendo al paziente di indicare un punto su una retta (orizzontale o verticale) i cui estremi corrispondono a due condizioni opposte e antitetiche. La lunghezza del segmento è di solito 10 cm cosicché la dimensione viene espressa da 0 a 10 (in cm), oppure da 0 a 100 (in mm), misurando con un righello la distanza fra l’origine del segmento e il punto indicato dal paziente. Ciò che caratterizza queste scale è la percezione che la dimensione misurata progredisca in maniera continua da un minimo a un massimo di sensazione avvertita (Blundell et al., 2010). È evidente che la misura è un’autovalutazione da parte del soggetto, estremamente soggettiva, e quindi, per sua natura, anche variabile da persona a persona; pur tuttavia, è la metodica generalmente accettata soprattutto per la difficoltà di trovare una misura oggettiva non “influenzata” dal soggetto che si sta valutando.
Altro aspetto metodologico da tenere in considerazione è che non sappiamo ancora esattamente se la sensazione di fame e/o sazietà, e l’assunzione di nutrienti ed energia, avvertita durante una prova in laboratorio su un pasto standardizzato possa riflettere fedelmente le reazioni psico-fisiologiche che vengono avvertite nella vita, e nei pasti, di tutti i giorni. La questione, poi, è ulteriormente complicata dal fatto che non sappiamo esattamente se le sensazioni avvertite da soggetti in salute possano essere differenti rispetto a quelle di persone con diabete o altre patologie oppure che abbiano diversi gradi di sovrappeso/obesità. Per risolvere questa incertezza metodologica, ci stanno venendo in aiuto le ricerche che valutano la produzione di peptidi anoressigeni e oressigeni associabili (oggettivamente) a sensazioni di fame e sazietà.
Tempo di masticazione e genetica
La VP potrebbe essere un fattore (espressione fenotipica) ereditabile? In uno studio su 254 gemelli, che ha confrontato gemelli monozigoti con quelli dizigoti, si è evidenziato come probabilmente ci possa essere una predisposizione genetica che influenza, almeno in parte, la VP (Llewellyn et al., 2008)…