Marco Angarano

Due bicchieri al giorno per gli uomini e uno per le donne. Questa è la quantità di vino da assumere che la letteratura scientifica ritiene corretta affinché l’alcol e l’ampio
ventaglio di sostanze che contiene possano svolgere le loro attività salutistiche.
È in particolare il vino rosso, con il suo corredo di polifenoli derivato dalla modalità di lavorazione e fermentazione delle uve con cui è prodotto, che agisce in maniera positiva, sul sistema cardiovascolare, sul profilo lipidico aumentando il colesterolo HDL, sulla sensibilità all’insulina e sull’aggregazione piastrinica, oltre ad agire sui meccanismi antiossidanti endogeni, che possono svolgere attività di prevenzione nei processi di invecchiamento delle cellule cerebrali e di declino cognitivo.

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Disseta, nutre e cura il corpo e lo spirito. Così possono essere riassunte le proprietà del vino, bevanda ottenuta dalla fermentazione delle bacche della vite, pianta che secondo alcuni ritrovamenti archeologici cresceva sul nostro pianeta oltre 300.000 anni fa. Antiche tracce relative alla coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e in Turchia, mentre i primi riferimenti alla produzione del vino sembrano risalire a circa 5.000 anni fa, all’epoca dei Sumeri. Nella Bibbia (Genesi 9, 20-21) è Noè che pianta la vite e ne ottiene il vino che lo inebria. Immagini della coltivazione della vite e produzione del vino sono riconoscibili in numerosi geroglifici dell’Antico Egitto; la storia del vino si snoda poi attraverso i secoli, con i Greci che diffusero la viticoltura nei paesi vicini, tra cui l’Italia, e gli Etruschi e i Romani che perfezionarono le tecniche di coltivazione e produzione. Dobbiamo giungere alla metà del XX secolo per avere una vera e propria viticoltura scientifica, non più basata sulla coltivazione empirica tradizionale, ma su precise conoscenze di tipo chimico e microbiologico, oltre che economiche e culturali.
Il vino è un sostanziale complemento al pasto, non più solamente nella cultura mediterranea, e svolge un ruolo importante – insieme all’uso dell’olio di oliva e al consumo di ortaggi e vegetali – per quanto riguarda gli effetti protettivi della dieta mediterranea sull’apparato cardiovascolare.
Le ricerche sulle proprietà salutistiche del vino sono state approfondite dalla fine degli anni 1970 dopo la scoperta del cosiddetto “paradosso francese”. Diversi studi individuano una correlazione diretta tra assunzione di acidi grassi saturi con la dieta e l’incidenza di malattie cardiovascolari, che presenta una tendenza alla crescita passando dai paesi che si affacciano sul Mediterraneo a quelli del nord Europa. Alcuni epidemiologi francesi rilevarono che in Francia, in particolare nelle regioni meridionali, nonostante un elevato consumo di grassi saturi nella dieta e livelli plasmatici di colesterolo alti, esisteva una bassa incidenza di malattie coronariche, che sembrava essere correlata proprio all’assunzione costante di vino. Successivi studi epidemiologici e clinici hanno evidenziato infatti che un regolare e moderato consumo di vino (uno o due bicchieri al giorno) è associato a una ridotta incidenza di malattie cardiovascolari, ipertensione, diabete e alcuni tipi di tumori, tra cui quelli del colon e dell’ovaio e carcinoma prostatico

Profilo fitochimico
Il vino è una soluzione idroalcolica complessa, in cui l’acqua costituisce oltre l’80% del volume e in essa sono disciolte tutte le altre sostanze, molte delle quali, come l’alcol, derivano dal processo di fermentazione del mosto d’uva. La quantità di alcol è compresa tra 90 e 140 mL per litro di vino e sull’etichetta è espressa come titolo alcolometrico o grado alcolico, un valore percentuale: un vino con 12° perciò conterrà 12 mL di alcol etilico ogni 100 mL. Oltre all’alcol etilico sono presenti in misura assai minore anche alcol metilico, propilico e glicerolo.
La quantità di zuccheri (principalmente glucosio e fruttosio, oltre a modeste quantità di arabinosio e xilosio) varia secondo il tipo di vino.
Il vino contiene acidi organici (tartarico, malico citrico, lattico, propionico, ecc.) e inorganici (solforico, fosforico, ecc.), importanti per determinare il gusto del vino insieme alle sostanze aromatiche come i terpeni, le aldeidi e i chetoni.
Sono presenti poi sostanze azotate (amminoacidi, oligopeptidi, proteine) prodotte del metabolismo dei lieviti durante la loro attività di fermentazione del mosto d’uva; sostanze minerali (calcio, potassio, fosforo, ecc.) e piccolissime quantità di vitamine idrosolubili (gruppo B e la C).
Un ruolo importante nel definire il colore e le caratteristiche organolettiche di un vino è rivestito dai polifenoli, a cui sono ascrivibili anche le sue attività salutistiche. Sono di due tipi, in funzione della loro struttura: polifenoli flavonoidi e non flavonoidi.
I primi comprendono antociani, tannini condensati (catechine e proantocianidine), flavonoli (rutina) e flavoni (quercetina e miricetina). I secondi comprendono tannini idrolizzabili e stilbeni, in particolare il resveratrolo, composto ampiamente studiato per le sue attività biologiche.

Alcol, vino e salute
Diversi studi epidemiologici hanno suggerito che il consumo moderato di alcol riduce la mortalità generale, soprattutto quella causata da malattie coronariche. Tuttavia, c’è disaccordo nell’ambito del mondo scientifico per quanto riguarda gli effetti specifici dei diversi tipi di bevande alcoliche (vino, birra e liquori) sul sistema cardiovascolare e sui tumori, come pure se i possibili effetti protettivi di queste bevande siano attribuibili al loro contenuto alcolico (etanolo) o alle componenti non alcoliche (soprattutto i polifenoli). Dopo la descrizione del già citato “paradosso francese”, diversi studi hanno così focalizzato la loro attenzione sulla componente polifenolica del vino rosso al fine di spiegare l’associazione inversa osservata tra consumo moderato di vino e incidenza di malattie cardiovascolari, nonché i diversi effetti dei vari tipi di bevande alcoliche (con o senza polifenoli), aprendo così la discussione su quale tipo di bevanda alcolica è più cardioprotettiva rispetto alle altre.
Anche se i costituenti chimici di uva e vino sono variabili, effetti benefici simili sono stati osservati in diversi tipi di vino rosso e in misura minore nel vino bianco. Questo è correlato ai differenti processi produttivi, in quanto i polifenoli sono contenuti nelle bucce dell’uva e per questo maggiormente presente nei vini rossi, che sono prodotti facendo fermentare il mosto con bucce, graspi e vinaccioli, al contrario di quelli bianchi in cui le vinacce vengono separate.
I meccanismi responsabili degli effetti salutari del vino sono comunque estremamente complessi a causa delle differenti vie metaboliche coinvolte e secondo diversi studi comprendono un aumento delle lipoproteine ad alta densità (HDL), una diminuzione dell’aggregazione piastrinica, una riduzione dei livelli di fibrinogeno e un aumento della sensibilità all’insulina, tutti effetti attribuiti all’etanolo contenuto nel vino. Altre ricerche hanno dimostrato che il vino presenta proprietà benefiche indipendenti dalla presenza di alcol e potrebbero essere attribuite alla frazione polifenolica.

Attività sul sistema cardiovascolare
Gli studi sulla componente polifenolica del vino si sono focalizzati in particolare su quercetina e resveratrolo, sostanze ad azione antiossidante a cui sono ascrivibili molti degli effetti di protezione cardiovascolare. Il contenuto di resveratrolo nel vino è assai variabile (si stima da 0,1 a circa 15 mg/L) in funzione del vitigno di produzione, della zona, del clima nel periodo di maturazione dell’uva e dei metodi di vinificazione.
Le più importanti attività del resveratrolo sono collegate allo stress ossidativo, all’infiammazione vascolare e all’aggregazione piastrinica. È stato osservato che il resveratrolo è in grado di regolare i sistemi antiossidanti endogeni (per esempio superossido dismutasi) nelle cellule endoteliali e nei mioblasti cardiaci, oltre a ridurre la produzione di radicali reattivi all’ossigeno (ROS). Inibisce e antagonizza le funzioni delle più importanti molecole coinvolte nel processo infiammatorio (ciclossigenasi, interleuchine, TNF-α, ecc.); previene l’attivazione piastrinica modulando l’aggregazione piastrinica, la secrezione, l’attivazione del segnale e la produzione di ROS, rafforzando inoltre la produzione di ossido nitrico (NO).
In due studi clinici effettuati rispettivamente su soggetti con diabete mellito di tipo 2 e con angina pectoris stabile, gli effetti positivi (riduzione del colesterolo totale, LDL, trigliceridi totali) si sono riscontrati utilizzando dosi relativamente basse di resveratrolo (rispettivamente 250 mg/die per 3 mesi e 20 mg/die per due mesi).
I polifenoli svolgono un’azione positiva anche sull’ipertensione. In un recente trial clinico, la somministrazione combinata di un estratto di succo d’uva e un estratto di vino (privato del contenuto alcolico) con alto contenuto di polifenoli (in particolare catechine e procianidine) a soggetti con lieve ipertensione, ha diminuito i livelli della pressione sistolica di 3 mmHg e della diastolica di 2 mmHg; secondo gli Autori del lavoro, su base individuale questo può sembrare un effetto modesto, ma a livello di popolazione ciò si tradurrebbe in una riduzione totale del rischio di ictus e infarto miocardico superiore al 10%…