Iacopo Bertini, Maria Rosaria D’Isanto

Gli alimenti a base di soia sono consumati da diversi millenni nei Paesi asiatici. Fino a un paio di decenni fa, i prodotti a base di soia erano conosciuti, nel mondo
occidentale, soprattutto da persone che seguivano diete macrobiotiche e vegetariane. Negli ultimi venticinque anni, la produzione e il consumo di soia sono aumentati
notevolmente, di pari passo con la “produzione” di lavori nella letteratura scientifica sul tema che ormai sono circa 2000 ogni anno.

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I semi o fagioli di soia hanno dimensioni, forme e colori molto diversi, ma sono tre i tipi più diffusi:
• la soia gialla ha semi più grandi, simili ai ceci, ed è utilizzata, oltre che per il consumo diretto, anche per la preparazione delle farine e per l’estrazione dell’olio;
• la soia verde, conosciuta anche come fagiolo mung, ha semi generalmente piccoli e molto adatti allo sviluppo dei germogli;
• la soia rossa, infine, conosciuta anche come fagiolo azuki, ha l’aspetto di un piccolo fagiolo dal colore rosso-scuro.

Principali prodotti a base di soia
Dal seme, grazie a particolari lavorazioni, è possibile ottenere diversi prodotti:
• una bevanda e un suo diretto derivato noti più comunemente come latte di soia e yogurt di soia: il termine “latte”, in realtà, non è appropriato, in quanto questo prodotto ricorda il latte vaccino solamente per l’aspetto. Viene ottenuto dai semi della soia gialla, messi a bagno, macinati e cotti: il liquido che si ottiene viene successivamente filtrato. Il latte di soia si differenzia dal latte vaccino non tanto per il contenuto proteico (2.9%, solo leggermente inferiore), ma per il buon contenuto di ferro, molto più elevato, mentre la presenza di calcio è decisamente inferiore per cui alcune aziende lo aggiungono alla bevanda (fortificazione). Il latte di soia, infine, ha un buon contenuto di acidi grassi insaturi ed è privo di colesterolo; contiene però una discreta quantità di zuccheri. Può essere utilizzato per preparare creme, gelati e yogurt, quest’ultimo, con procedimenti analoghi alla preparazione dello yogurt, mediante l’utilizzo di fermenti specifici;
• formaggio: chiamato anche “tofu”, si ottiene dalla coagulazione del latte di soia per effetto di sali di calcio e magnesio, o di aceto e succo di limone. In commercio, viene venduto come un panetto biancastro con consistenza simile ai formaggi freschi molli e può essere conservato per congelamento, essiccamento e anche affumicatura. Ha un basso contenuto calorico (76 kcal/100 g) e di grassi (4.3 g), meno sale e calcio rispetto al formaggio ottenuto da latte vaccino ma, in cambio, fornisce più ferro (1.9 mg) e magnesio ed è privo di colesterolo. Essendo insipido utilizzato al naturale, si consuma stufato, ai ferri, ridotto in purea o in polpette, ed eventualmente insaporito con erbe aromatiche o salse di soia;
• farina che, opportunamente sgrassata (di base contiene il 18-22% di lipidi), può essere utilizzata, miscelata con quella di frumento o con quella di altri cereali, per la preparazione del pane;
• olio, ottenuto spremendo i semi gialli di soia: è caratterizzato da un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi;
• bistecche, spezzatini, hamburger e ragù di soia: a partire dalla farina sgrassata, con l’ausilio di trattamenti termo-chimici, si ottengono questi prodotti (proteine “ristrutturate”), simili, per struttura, alle fibre muscolari della carne: c’è da dire che questi prodotti risultano, dal punto di vista della composizione, diversi rispetto al seme originario;
• tempeh: conosciuto come “carne di soia” si ottiene facendo fermentare i semi, precedentemente ammorbiditi in acqua e bolliti, con una particolare muffa (rhizopus oryzae), secondo un procedimento tradizionale originario dell’Indonesia. Questo alimento è ricco di proteine e ferro, ma non di vitamina B12 (come molti pensano) perché per la sua produzione, nei Paesi occidentali, sono state adottate norme igieniche molto restrittive (rispetto alle preparazioni tradizionali) che eliminano i batteri responsabili della “produzione” della vitamina. È possibile acquistarlo sotto forma di panetti e, generalmente, viene cucinato alla piastra o stufato, ben aromatizzato;
• salse (tamari, miso, shoyu, teriyaki): vengono ottenute dai semi di soia, immersi in acqua e sale, mediante fermentazione più o meno prolungata e successiva maturazione del prodotto ottenuto. La fermentazione avviene grazie ad alcune muffe che “spezzettano” le proteine e l’amido presenti nella salsa formando composti in grado di esaltare il sapore dei cibi. Alcune di queste salse contengono molto sale, per cui, nel caso, devono essere usate con molta moderazione da persone con ipertensione, problematiche circolatorie; in generale, poi, tendono a far acquisire una propensione eccessiva al gusto salato.

Proprietà nutrizionali
La soia si caratterizza per una composizione in macronutrienti sostanzialmente diversa rispetto a quella degli altri legumi più consumati nei paesi occidentali. Rispetto a fagioli, ceci, lenticchie, ecc., infatti, risulta sostanzialmente più ricca di grassi, in particolare polinsaturi (56% acido linoleico e 7-8% alfa-linolenico sul totale dei grassi) e più povera di carboidrati: quest’ultimi sono rappresentati da una buona presenza di stachiosio e altri oligosaccaridi che svolgono un’azione prebiotica sui bifidobatteri intestinali, benefici per la salute dell’uomo. Le proteine (37% nel seme secco) sono presenti in quantità moderatamente più elevata, caratterizzate da un valore biologico medio-elevato (superiore a quello di tutti gli altri legumi) e di ottima digeribilità (≥ 90%): per questo è possibile considerare le proteine della soia, dal punto di vista nutrizionale, sostanzialmente simili alle proteine di origine animale. Buona è la presenza di alcuni minerali (potassio, ferro, calcio) e vitamine del complesso B…