Iacopo Bertini, Maria Rosaria D’Isanto
Gli effetti benefici della dieta mediterranea tradizionale sono dovuti anche a un consumo elevato di piante alimentari selvatiche e di spezie utilizzate nelle diverse preparazioni culinarie. Vediamo i vantaggi legati al loro consumo.
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La dieta mediterranea è ormai ampiamente riconosciuta nella letteratura scientifica come uno stile alimentare corretto per la prevenzione delle principali patologie cronico-degenerative. Questo stile alimentare è caratterizzato da un’elevata assunzione di fibre, vitamine e antiossidanti naturali che derivano principalmente dal consumo di alimenti di origine vegetale (cereali, legumi, verdure, frutta, frutta secca oleosa) (Bertini e D’Isanto, 2015). La dieta mediterranea tradizionale, comunque, si caratterizza anche per un consumo elevato di piante alimentari selvatiche e di spezie, tanto che le attuali linee guida del Ministero della Salute in Grecia suggeriscono di sostituire il consumo di sale con erbe spontanee e spezie; il loro consumo, infatti, contribuisce in maniera significativa al quantitativo totale di antiossidanti assunto dalla popolazione greca, oltre a far ridurre, indirettamente, la quantità di sale utilizzato per insaporire le pietanze.
Molte piante sono utilizzate come spezie, aromi e coloranti nelle diverse preparazioni culinarie ma anche impiegate, come ingredienti, negli integratori alimentari e come sostanze ad attività farmacologica (Bertini et al., 2011). Per distinguere i diversi usi di queste piante, la Food and Drug Administration definisce con il termine spezia qualsiasi sostanza vegetale:
a) che sia aromatica, utilizzata intera, contusa o macinata a eccezione di quelle sostanze che sono tradizionalmente considerate come alimenti (cipolle, aglio, sedano, ecc.);
b) la cui funzione, nella preparazione dei cibi, è più che altro di condimento e non di nutrimento in senso stretto;
c) intera, a cui non è stato rimossa alcun componente (oli volatili o altri principi attivi aromatici).
Inoltre, le spezie vengono utilizzate, come ingredienti, negli integratori alimentari (capsule, gel, fluidi, ecc.) e sono soggette, in questo caso, a una regolamentazione specifica.
Problemi e limiti metodologici
Nello studio scientifico delle spezie bisogna affrontare diversi problemi di non facile soluzione (Saldanha et al., 2016; Bertini et al., 2011):
• l’esatta quantità della pianta o dell’estratto utilizzato non è facilmente determinabile, trattandosi spesso di miscele composte da diverse piante/estratti;
• in molti casi, anche negli studi clinici pubblicati non viene caratterizzata in maniera dettagliata la pianta (spesso definita col nome comune e non con la denominazione binomiale latina, genere e specie) e il dosaggio utilizzati;
• gli studi clinici, per loro natura, vengono progettati con dosaggi ben definiti di sostanza attiva che viene somministrata generalmente sotto forma di integratore/farmaco: non è detto che gli effetti positivi eventualmente riscontrati con l’utilizzo di un integratore siano gli stessi di quelli che si possono riscontrare con l’uso alimentare della pianta (per il diverso dosaggio, la differente modalità di assunzione e di assorbimento dei principi attivi, ecc.).
Un esempio tipico è quello della curcuma e di uno dei suoi principi attivi, la curcumina. È polifenolo di colore giallo brillante, una delle sostanze della pianta maggiormente bioattive, che fa parte di una classe più ampia di composti, strutturalmente legati, denominati curcuminoidi. La curcumina viene spesso utilizzata nelle etichette degli integratori come sinonimo di una miscela di curcuminoidi: questo però, dal punto di vista chimico, è scorretto in quanto la curcumina è solamente uno dei tre principali composti-marker che caratterizzano la miscela (curcumina, demetossicurcumina e bis-demetossicurcumina).
In generale, quindi, è spesso difficile confermare, con gli studi clinici, le proprietà salutistiche che vengono attribuite a diverse spezie a uso alimentare: questo tipo di studi, infatti, per come sono realizzati, utilizzano integratori, quindi con concentrazioni/dosaggi e modalità di assunzione diversi. C’è poi da aggiungere che, normalmente, il tipo di conservazione, la modalità di cottura a cui vengono sottoposte le spezie e la biodisponibilità delle loro sostanze fitochimiche è molto bassa: tutto ciò rende difficile seguire il destino metabolico di queste sostanze nell’organismo.
Le proprietà attribuite alle spezie, perciò, vengono evidenziate da studi in vitro, effettuati cioè con cellule, oppure sperimentando su animali, in genere roditori, oppure ancora con studi epidemiologici, associando il consumo di una determinata spezia, in una particolare popolazione, alla minore incidenza di una specifica patologia. Sono tutte dimostrazioni meno “robuste” rispetto agli studi clinici.
Quindi, pur con tutti i limiti e la prudenza necessari, vediamo quali effetti salutistici è possibile attendersi dal consumo delle spezie.
Spezie e diabete
Attualmente, sono stati identificati diversi composti fenolici, in circa 80 diverse spezie, che hanno proprietà anti-glicazione e quindi potenzialmente utili in caso di diabete di tipo II (Elosta et al., 2012; Bi et al., 2016): in particolare, polifenoli, terpeni, vanilloidi e composti organosolforati potrebbero influenzare il metabolismo del glucosio mediante diversi meccanismi: a) regolando l’assorbimento degli zuccheri a livello intestinale, b) stimolando la secrezione di insulina nelle beta-cellule pancreatiche, c) modulando il rilascio di glucosio dal fegato, d) attivando i recettori dell’insulina e l’ingresso del glucosio nei tessuti, e) modulando il rilascio del glucosio epatico. Tuttavia, gli esatti meccanismi con i quali tutto ciò avverrebbe sono chiariti solo in minima parte, per l’estrema diversità dei fitocomposti coinvolti e per i loro possibili effetti sinergici.
Al momento, le piante più studiate, anche con alcuni studi clinici sull’uomo, seppur non definitivi, sono la cannella (composto più attivo: cinnamaldeide), lo zenzero (gingerolo, shogaolo e zerumbone; in uno studio sull’uomo è stato evidenziato un effetto sinergico con la metformina) e la curcuma. Altre piante interessanti sono cumino, coriandolo e anice, di cui si utilizzano i semi, generalmente per le loro proprietà digestive, ma che, negli ultimi anni, si stanno rivelando per le potenziali attività antidiabetiche. Altri semi potenzialmente utili sono quelli del fieno greco, che svolgono la loro azione principalmente per la presenza di fibre solubili, i galattomannani, e di saponine: su questa pianta sono stati svolti anche alcuni studi clinici anche se, al momento, non definitivi per il basso numero di soggetti coinvolti e la durata non elevata.
Altre piante che possono dare benefici nella regolazione metabolica degli zuccheri sono l’aglio e la cipolla, i chiodi di garofano, il pepe nero e il curry…