Iacopo Bertini
Parliamo di analoghi della carne. Burger, wurstel, cotolette e affettati preparati con ingredienti di origine vegetale. Considerazioni e riflessioni su un mercato in forte crescita per un mix motivazioni ecologiste, salutistiche ed etiche.
Secondo alcune stime sui consumi alimentari, entro il 2025 il consumo di carne in Nord America ed Europa raggiungerà un picco dopo il quale diminuirà rapidamente. Per la prima volta, quindi, nella storia recente dei paesi occidentali, dovrebbe diminuire il consumo di alimenti carnei. Perché questo?
Numerosi studi mettono in evidenza come l’attuale sistema industriale di produzione alimentare abbia implicazioni negative sulla salute, oltre ad un notevole impatto ambientale (WHO, 2019). Sta crescendo, nella coscienza collettiva, una nuova consapevolezza e “sensibilità” verso temi legati al cambiamento climatico e ai diritti degli animali, quali l’inquinamento, gli allevamenti intensivi e lo sfruttamento del suolo. Tutto ciò, unito ad un maggior interesse per la salute alimentare ed un corretto stile di vita, fa sì che molte persone siano sempre più favorevoli a rinunciare ad alcune attività e pratiche finora comuni, ed accoglierne nuove più sostenibili. Tra queste pratiche, la scelta alimentare è sicuramente la più importante. L’interesse e la scelta di stili alimentari sostenibili, caratterizzati dalla riduzione o eliminazione del consumo di carne, come il vegetarianesimo, veganismo o anche il “flexitarianesimo” (che potremmo definire un “onnivorismo etico o consapevole”), oggi rappresentano un fenomeno sempre più diffuso. E come conseguenza il mercato alimentare si è adattato alle richieste dei consumatori.
Con l’evoluzione scientifica e delle tecnologie alimentari, negli ultimi anni sono emerse nuove prospettive del mercato, inizialmente rivolte a persone vegetariane, ma ormai largamente accettate anche dai non vegetariani: parliamo degli analoghi della carne, che rappresentano una “rivoluzione” alimentare, in quanto cercano di mimare il sapore, il gusto e la consistenza della carne animale pur essendo di origine vegetale. Di fatto, la scienza moderna sta cercando di coniugare il piacere (almeno per molti) del gustarsi la carne – secondo alcuni Autori innato – con la scelta etica di mangiare un prodotto che non sia di derivazione animale.
Gli “analoghi”/alternative della carne
Ma, innanzitutto, di quali alimenti stiamo parlando? Beh, non lo sappiamo bene! O, meglio, anche tra i ricercatori del settore non c’è un’idea ampiamente condivisa su che cosa si debba intendere col termine di “alternative alla carne” (o “sostituti della carne” o “analoghi della carne”; meat alternatives o plant-based meat analogues). Alcuni Autori considerano queste alternative alla carne come prodotti che hanno caratteristiche sensoriali-organolettiche simili alla carne “vera”; altri ricercatori invece considerano principalmente i valori nutrizionali e salutistici di questi nuovi prodotti alimentari in confronto agli alimenti carnei. Poi, ci sono anche prodotti (tofu, tempeh, burger a base di vegetali o funghi) che non posseggono caratteristiche sensoriali simili alla carne ma che i consumatori, spesso, utilizzano come alternative alla carne (in pratica dei “secondi piatti”). Ci sono persone (ad esempio i vegani, ma non solo) che li consumano per ragioni di tipo etico-ambientale ed altre invece che cercano soluzioni pratiche e veloci, ritenendole più sane rispetto al consumo di carne. Infine, queste alternative alla carne presentano caratteristiche molto diverse tra di loro in termini nutrizionali e sensoriali, per le proprietà salutistiche e come impatto ambientale.
Come è evidente, quindi, è un mondo estremamente variegato, per cui, al momento, non c’è una definizione condivisa da tutti gli esperti del settore (Ketelings et al., 2023). Ad ogni modo, secondo alcuni recenti studi, la percentuale di persone che apprezzano i surrogati vegetali della carne sta aumentando, soprattutto tra le donne (Bryant & Sanctorum, 2021).
Essendo l’offerta molto ampia, le riflessioni contenute in questo articolo si riferiscono ai prodotti che “ricordano” di più gli analoghi carnei, quindi burger, wurstel, cotolette e affettati.
La tecnologia alimentare
Gli analoghi della carne sono prodotti a partire da ingredienti di origine vegetale: per lo più viene utilizzata la soia ma anche altri legumi, cereali o diversi ingredienti vegetali. La realizzazione di questi prodotti non è affatto semplice: dietro alla loro produzione, infatti, vi è una complessa ricerca che cerca di coniugare chimica del gusto, “consistenza/struttura” (texture) accettabile del prodotto, utilizzo di aromi e impatto nutrizionale per ricreare un prodotto con caratteristiche (aspetto, colore, sapore) simile alla carne (Grossmann & Weiss, 2021).
La soia ristrutturata
Una delle modalità prevalenti per ottenere questi prodotti è lavorare il seme (“fagiolo”) di soia in modo che le proteine contenute diventino elastiche e viscose; una volta reidratate assumono una consistenza che ricorda quelle della carne. In pratica, la lavorazione non modifica la composizione delle proteine (in pratica la sua composizione in aminoacidi), ma la loro struttura. Il problema principale da risolvere è costituito dal fatto che le proteine vegetali hanno forma tondeggiante, mentre quelle muscolari della carne sono più fibrose e allungate (Grossmann & Weiss, 2021). Detto in maniera semplice, si tratta di trasformare delle palline da golf in corde! Le proteine di soia destrutturate vengono quindi utilizzate in varie forme: granulare, da utilizzare come base per ripieni o per altre preparazioni, tipo burger, affettati e wurstel; in formati più grandi per ottenere bistecche o spezzatini. Tutto questo prevede una complessa lavorazione: i semi infatti vengono riscaldati, schiacciati e decorticati per ottenere i fiocchi, che poi sono sgrassati. A questo punto con la macinazione e l’estrusione si ottiene la farina di soia testurizzata, con circa il 50% di proteine, che può essere anche concentrata (con il 70% di proteine). Il procedimento viene effettuato con riscaldamento a temperature elevate (140°-180° C). Le proteine così isolate hanno un buon valore biologico, tanto da essere impiegate anche in alcune barrette energetiche, ma sono nutrizionalmente povere perché non associate a fibre, vitamine, minerali e lipidi, che nella soia hanno un buon interesse nutrizionale. Il prodotto finale è sicuramente più povero e “snaturato” rispetto ad altri prodotti, derivati della soia, meno simili alla carne (tempeh e tofu) (Bertini et al., 2011).
Lupini e altri legumi
I lupini sono tra i semi più utilizzati per la realizzazione di medaglioni, filetti, ecc. Hanno il vantaggio di avere un buon contenuto di proteine oltre che di contenere altri nutrienti tra cui buoni grassi polinsaturi. Sono molto sfruttati nell’industria alimentare, dopo essere stati tostati e macinati, perché hanno proprietà emulsionanti, coloranti, esaltanti del sapore che negli impasti possono sostituire uova e burro o altri tipi di grassi. Inoltre, in alcuni prodotti è possibile trovare, come ingredienti, anche farine o proteine ottenute da lenticchie, ceci e piselli…