Iacopo Bertini
I cibi fermentati sono ottenuti grazie all’azione di diversi microrganismi, principalmente batteri, lieviti e miceli di funghi, e a quella dei loro enzimi, in un processo biochimico denominato
fermentazione. I microrganismi possono essere già presenti nel materiale organico (cibo) di partenza, oppure possono essere aggiunti al substrato (colture starter), ma anche trovarsi su altri ingredienti e/o sugli utensili eventualmente utilizzati così come nell’ambiente di produzione.
In linea generale, perché si realizzi un buon prodotto fermentato, è necessario partire da un materiale organico con particolari caratteristiche (contenuto in determinati nutrienti, ecc.), che siano presenti e/o aggiunti microrganismi adatti e che ci siano condizioni ambientali (temperatura, pH, umidità) idonee. Si stima che in tutto il mondo vengano prodotti migliaia di alimenti e bevande fermentate, che utilizzano differenti substrati di partenza, microrganismi e tecniche di lavorazione.
I diversi tipi di fermentazione
La radice del verbo “fermentare” deriva dal latino fervere, cioè ribollire, in quanto la formazione delle bolle gassose, prodotte da sostanze volatili (anidride carbonica, alcoli ecc.), è la caratteristica visiva fondamentale delle fermentazioni.
Fermentazione lattica: prende questo nome per la trasformazione, da parte dei batteri lattici, del glucosio in acido lattico in un ambiente privo di ossigeno. Ne abbiamo parlato più diffusamente nel numero precedente della rivista.
Fermentazione alcolica: viene eseguita da lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol; anche questa è una reazione anaerobica. Si conoscono diverse centinaia di specie diverse di lieviti: molti di quelli utilizzati nella panificazione e nella produzione di bevande alcoliche fanno parte della famiglia dei Saccaromiceti, il cui nome significa “funghi dello zucchero”.
Fermentazione acetica: è un tipo di fermentazione secondaria a quella alcolica, durante cui l’alcol viene trasformato in acido acetico da batteri acetici in presenza di ossigeno. La fermentazione avviene sulla superficie del liquido: l’acido acetico è un conservante molto efficace, capace, anche a concentrazioni basse, di inibire la crescita della maggior parte dei microbi.
Fermentazione propionica: è la trasformazione dell’acido lattico in acido propionico e anidride carbonica, processo che caratterizza i formaggi svizzeri “con i buchi”. Inoltre, l’acido propionico è tossico per molte specie di microbi, ma non per l’uomo, per cui risulta utile per la conservazione del formaggio.
Gruppi di alimenti fermentabili
Carni e derivati
La fermentazione di prodotti a base di carni è uno dei più antichi, e ampiamente utilizzati, processi di conservazione degli alimenti in molti popoli e culture diverse. Tutto ciò per una serie di motivi: a) il processo di fermentazione comporta il verificarsi di molti cambiamenti biochimici, microbiologici e chimici, che conferiscono alle carni particolari caratteristiche di sapore, colore, aroma e odore; b) i lattobacilli riducono il pH e producono particolari sostanze, le batteriocine, che riescono a prevenire la crescita di microrganismi sia patogeni sia responsabili del processo di deterioramento del prodotto.
Frutta e verdura
La fermentazione di questo gruppo di alimenti (olive, crauti, diversi tipi di ortaggi), per conservarli più a lungo, è una tecnica molto utilizzata in diversi paesi e culture del mondo, soprattutto nei paesi asiatici, probabilmente per la loro facile deperibilità. Il tipo di fermentazione prevalente è quella lattica, ad opera di lattobacilli. Forse il più comune alimento tradizionale sono le olive da tavola, per la cui fermentazione vengono utilizzati batteri lattici e lieviti: questi ultimi, in particolare, migliorano le proprietà sensoriali del prodotto finale, favoriscono la formazione di prodotti volatili e la crescita dei lattobacilli e riducono la componente fenolica.
Legumi
Quello dei legumi è un altro gruppo di alimenti molto utilizzato in diversi paesi del mondo. Generalmente, la fermentazione comporta un miglioramento del sapore, aspetto, consistenza, digeribilità di alcuni nutrienti, valore nutrizionale e conservabilità del prodotto; nel contempo, si verifica una diminuzione di alcune sostanze (inibitori delle proteasi, lectine, oligosaccaridi e fitati), considerate, classicamente, composti non nutritivi anche se, da alcuni anni, vengono studiate per diverse azioni benefiche che svolgono nell’organismo. La fermentazione sembrerebbe aumentare la presenza di composti fenolici nei semi dei legumi…